A guide to modern cookery
by A. Escoffier
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Chapters (3262)
- Some Press Opinions
- A GUIDE TO MODERN COOKERY
- PREFACE
- CONTENTS
- GLOSSARY
- PART I: Fundamental Elements of Cooking
- Chapter I: Fonds de Cuisine
- The Principal Kinds of Fonds de Cuisine
- 1—Ordinary or White Consommé
- Remarks upon the Different Causes which Combine to Influence the Quality of a Consommé
- The Uses of White Consommé
- 2—The Preparation of Clarified Consommé for Clear Soups
- Remarks upon Clarifications
- 3—Chicken Consommé
- 4—Fish Consommé
- Clarification of Fish Consommé
- 5—Game Consommé
- The Clarification of Game Consommés
- 6—Special Consommés for Suppers
- 7—Brown Stock or “Estouffade”
- 8—Brown Game Stock
- 9—Brown Veal Stock
- 10—White Veal Stock, and Poultry Stock
- Fish Stock
- 11—White Fish Stock
- 12—Fish Stock with Red Wine
- 13—Various Essences
- 14—Various Glazes
- 15—Meat Glaze
- 16—Poultry Glaze
- 17—Game Glaze
- 18—Fish Glaze
- Chapter II: The Leading Warm Sauces
- The Roux
- 19—Brown Roux
- 20—Pale Roux
- 21—White Roux
- 22—Brown Sauce or Espagnole
- 23—Half Glaze
- 24—Lenten Espagnole
- 25—Ordinary Velouté Sauce
- 26—Velouté de Volaille
- 26a—Fish Velouté
- 27—Allemande Sauce or Thickened Velouté
- 28—Béchamel Sauce
- 29—Tomato Sauce
- 30—Hollandaise Sauce
- Chapter III: The Small Compound Sauces
- The Small Brown Sauces
- 31—Sauce Bigarrade
- 32—Sauce Bordelaise
- 33—Chasseur Sauce (Escoffier’s Method)
- 34—Brown Chaud-froid Sauce
- 35—Varieties of the Chaud-froid Sauce
- 36—Devilled Sauce
- 37—“Escoffier” Devilled Sauce
- 38—Genevoise Sauce
- 38a—Remarks On Red-wine Sauces
- 39—Grand-Veneur Sauce
- 40—Italian Sauce
- 41—Thickened Gravy
- 42—Veal Gravy Tomaté
- 43—Lyonnaise Sauce
- 44—Madeira Sauce
- 45—Marrow Sauce
- 46—Pignons Sauce
- 47—Périgueux Sauce
- 48—Piquante Sauce
- 49—Ordinary Poivrade Sauce
- 50—Poivrade Sauce For Venison
- 51—Provençale Sauce
- 52—Robert Sauce
- 53—Escoffier Roberts Sauce
- 54—Rouennaise Sauce
- 55—Salmis Sauce
- 56—Tortue Sauce
- 57—Venison Sauce
- Small White and Compound Sauces
- 58—American Sauce
- 59—Anchovy Sauce
- 60—Aurore Sauce
- 61—Lenten Aurore Sauce
- 62—Béarnaise Sauce
- 63—Béarnaise Sauce with Meat Glaze, otherwise Valois Sauce or Foyot Sauce
- 64—Béarnaise Tomatée Sauce or Choron Sauce
- 65—Bercy Sauce
- 66—Butter Sauce
- 67—Bonnefoy Sauce, or White Bordelaise Sauce
- 68—Caper Sauce
- 69—Cardinal Sauce
- 70—Mushroom Sauce
- 71—Châteaubriand Sauce
- 72—White Chaud-Froid Sauce
- 73—Ordinary Chaud-Froid Sauce
- 74—Chaud-Froid Sauce, à l’Aurore
- 75—Chaud-Froid Sauce, au Vert-pré
- 76—Lent Chaud-Froid Sauce
- 77—“Escoffier” Cherry Sauce
- 78—Chivry Sauce
- 79—Cream Sauce
- 80—Shrimp Sauce
- 81—Curry Sauce
- 82—Diplomate Sauce
- 83—Herb Sauce
- 84—Gooseberry Sauce
- 85—Hungarian Sauce
- 86—Oyster Sauce
- 87—Ivory Sauce, or Albufera Sauce
- 88—Joinville Sauce
- 89—Maltese Sauce
- 90—Marinière Sauce
- 91—Mornay Sauce
- 92—Mousseline Sauce
- 93—Mousseuse Sauce
- 94—Mustard Sauce
- 95—Nantua Sauce
- 96—Newburg Sauce
- 97—Second Method (with Cooked Lobster)
- 98—Noisette Sauce
- 99—Normande Sauce
- 100—Oriental Sauce
- 101—Poulette Sauce
- 102—Ravigote Sauce
- 103—Regency Sauce
- 104—Soubise Sauce
- 105—Soubise Sauce with Rice
- 106—Soubise Sauce Tomatée
- 106a—Suprême Sauce
- 107—Venetian Sauce
- 108—Villeroy Sauce
- 109—Villeroy Soubisée Sauce
- 110—Villeroy Tomatée Sauce
- 111—White Wine Sauce
- Hot English Sauces
- 112—Apple Sauce
- 113—Bread Sauce
- 114—Celery Sauce
- 115—Cranberry Sauce
- 116—Fennel Sauce
- 117—Egg Sauce with Melted Butter
- 118—Scotch Egg Sauce
- 119—Horse-radish or Albert Sauce
- 119a—PARSLEY SAUCE
- 120—Reform Sauce
- Chapter IV: Cold Sauces and Compound Butters
- 121—Aioli Sauce, or Provence Butter
- 122—Andalouse Sauce
- 123—Bohemian Sauce
- 124—Genoa Sauce
- 125—Gribiche Sauce
- 126—Mayonnaise Sauce
- 127—Cleared Mayonnaise Sauce
- 128—Whisked Mayonnaise
- 129—Ravigote Sauce, or Vinaigrette
- 130—Remoulade Sauce
- 131—Green Sauce
- 132—Vincent Sauce
- Cold English Sauces
- 133—Cambridge Sauce
- 134—Cumberland Sauce
- 135—Gloucester Sauce
- 136—Mint Sauce
- 137—Oxford Sauce
- 138—Horse-radish Sauce
- Compound Butters for Grills and for the Completion of Sauces
- 139—Bercy Butter
- 140—Chivry or Ravigote Butter
- 140a—Châteaubriand Butter
- 141—Colbert Butter
- 142—Red Colouring Butter
- 143—Green Colouring Butter
- 144—Various Cullises
- 145—Shrimp Butter
- 146—Shallot Butter
- 147—Crayfish Butter
- 148—Tarragon Butter
- 149—Lobster Butter
- 150—Butter à la Maître d’Hôtel
- 151—Manied Butter
- 151a—Melted Butter
- 152—Butter à la Meunière
- 153—Montpellier Butter
- 154—Black Butter
- 155—Hazel-nut Butter
- 156—Pistachio Butter
- 157—Printanier Butter
- Chapter V: Savoury Jellies or Aspics
- 158—Ordinary Aspics
- 159—Chicken Aspic
- 160—Game Aspic
- Lenten Aspics
- 161—Fish Aspic with White Wine
- 162—Fish Aspic with Red Wine
- Chapter VI: The Court-bouillons and the Marinades
- 163—Court-bouillon with Vinegar
- 164—Court-bouillon with White Wine
- 165—Court-bouillon with Red Wine
- 166—Plain Court-bouillon
- 167—Special Court-bouillon, or Blanc
- Remarks upon the Use of Court-bouillon.
- Marinades and Brines.
- 168—Cooked Marinade for Venison
- 169—Raw Marinade for Butcher’s Meat or Venison
- 170—Marinade for Mutton, Roebuck-style
- 171—Marinade with Red Wine for Mutton
- 172—Brine
- Chapter VII: Elementary Preparations
- 173—Anchovies (Fillets of)
- 174—Anglaise (for Egg-and-bread-crumbing)
- 174a—Aromatics
- 174b—Seasoning and Condiments
- 175—Clarified Butter
- 176—Faggots (Bouquets Garnis)
- 177—Chervil
- 178—Raspings
- 179—Peeled, Channelled, and Zested Lemons
- 180—Shallots
- 181—Spices
- 182—Flour
- 183—Herb Juice
- 184—Bread-crumbs
- 185—Chopped Onion
- 186—Turned or Stoned Olives
- 187—Parsley
- 188—Salt
- The Various Kinds of Garnishes for Soups, Relevés, and Entrées, Hot or Cold
- 189—Various Panadas for Stuffings
- 190—A. Bread Panada
- 191—B. Flour Panada
- 192—C. Frangipan Panada
- 193—Chicken Forcemeat with Panada and Butter
- 194—Chicken Forcemeat with Panada and Cream
- 195—Fine Chicken Forcemeat or “Mousseline”
- 196—Pork Forcemeat for Divers Uses
- 197—Forcemeat for Galantines, Pies and Terrines
- 198—Veal Forcemeat with Fat or Godiveau
- 199—Veal Forcemeat with Fat and Cream
- 200—Chicken Forcemeat for Galantines, Pies and Terrines
- 201—Game Forcemeat for Pies and Terrines
- 202—Gratin Forcemeat for Ordinary Hot, Raised Pies
- 203—Pike Forcemeat for Quenelles à la Lyonnaise
- 204—Special Stuffings for Fish
- 205—Forcemeat Balls or Quenelles
- Chapter VIII: The Various Garnishes for Soups
- Royales
- 206—Ordinary Royale
- 207—Deslignac or Cream Royale
- 208—Chicken Royale
- 209—Game Royale
- 210—Fish Royale
- 211—Carrot or Crécy Royale
- 212—Fresh Peas or St. Germain Royale
- 213—Various Royales
- 214—The Dividing-up of Royales
- 215—Chiffonade
- 216—Directions for Soup with Pastes
- 217—Threaded Eggs
- 218—Profiterolles for Soups
- Chapter IX: Garnishing Preparations for Relevés and Entrées
- 219—Potato Croquettes
- 220—Dauphine Potatoes
- 221—Duchesse Potatoes
- 222—Marquise Potatoes
- 223—Ordinary or Dry Duxelle
- 224—Duxelle for Stuffed Vegetables (Tomatoes, Mushrooms, &c.)
- 225—Duxelle for Garnishing Small Pies, Onions, Cucumbers, etc.
- 226—Maintenon (preparation used in stuffing preparations à la Maintenon)
- 227—Matignon
- 228—Mirepoix
- 229—Fine or Bordelaise Mirepoix
- 230—Various Salpicons
- 231—Batter for Various Fritters
- 232—Batter for Vegetables
- 233—Batter for Fruit and Flower Fritters
- 234—Batter for Oven-glazed Fruit Fritters
- 235—Provençale (preparation for stuffing cutlets à la Provençale)
- Chapter X: Leading Culinary Operations
- 236—The Preparation of Soups
- Classification of Soups
- 237—Clear Soups
- 238—Thick Soups
- 239—Purées
- 240—Cullises
- 241—Bisques
- 242—The Veloutés
- 243—The Creams
- 244—Special Soups and Thickened Consommés
- 245—Vegetable Soups
- 246—Foreign Soups
- Braising, Poaching, Sautés, and Poëling
- 247—Ordinary Braisings
- 248—Braising of White Meats
- 249—Poachings
- 250—Poëlings
- 251—The Sautés
- Roasts, Grills, Fryings
- 252—Larding Bacon For Roasts
- 253—Spitted Roasts
- 254—Oven Roasts
- 255—The Gravy of Roasts
- 256—The Dressing and Accompaniments of Roasts
- 257—Grills
- Grills Classified
- 258—Red Meat Grills
- 259—White-meat Grills
- 260—Fish Grills
- 261—The Grilling of Products Coated with Butter and Bread-crumbs
- 262—Fryings
- 263—Frying Fat—its Preparation
- 264—The Various Degrees of Heat Reached by the Frying Medium, and their Application
- 265—Frying Medium For Fish
- 266—The Quantity of the Frying Medium
- 267—The Care of the Frying Medium
- 268—Gratins
- 269—Complete Gratin
- 270—Rapid Gratin
- 271—Light Gratin
- 272—Glazings
- 273—Blanchings
- Vegetables and Garnishes
- 274—The Treatment of Dry Vegetables
- 275—Braised Vegetables
- Adjuncts to Braised Vegetables
- 276—Leason of Green Vegetables With Butter
- 277—Leason of Vegetables With Cream
- 278—Vegetable Creams and Purées
- 279—Garnishes
- PART II: Recipes and Modes of Procedure
- Chapter XI: Hors-d’Œuvres
- General Remarks
- Preparation for Hors-d’Œuvres
- 280—Butters and Creams
- 281—Anchovy Butter
- 282—Caviare Butter
- 283—Shrimp Butter
- 284—Curry Butter
- 285—Crayfish Butter
- 286—Red-herring Butter
- 287—Lobster Butter
- 288—Milt Butter
- 289—Montpellier Butter (Green Butter)
- 290—Horse-radish Butter
- 291—Smoked Salmon Butter
- 292—Paprika Butter
- 293—Pimento Butter
- 294—Caviare Cream
- 295—Lobster Cream
- 296—Game Cream
- 297—Smoked Salmon Cream
- 298—Tunny Cream
- 299—Chicken Cream
- 299a—Mustard Sauce with Cream
- Hors-d’œuvres
- 300—Anchovy Allumettes
- 301—Anchovy Fillets
- 302—Fresh Marinaded Anchovies
- 303—Rolled Anchovies
- 304—Anchovy Medallions
- 305—Anchovy Paupiettes
- 306—Anchovy with Pimentos
- 307—Norwegian Anchovies or Kilkis
- 308—Smoked Eel
- 309—Eel with White Wine and Paprika
- 310—Eel au Vert
- 311—Eel au Vert à la Flamande
- 312—Artichokes à la Grecque
- 313—Small Artichoke-bottoms
- 314—Barquettes
- 315—Smoked Hamburg Beef
- 316—Canapés and Toast
- 317—Anchovy Toast
- 318—Caviare Toast
- 319—Shrimp Toast
- 320—City Toast
- 321—Danish Toast
- 322—Crayfish Toast
- 323—Tongue Toast
- 324—Lucile Toast
- 325—Various Carolines
- 326—Caviare and Blinis
- 327—Celery “A la Bonne-femme”
- 328—Celery à la Grecque
- 329—Celeriac
- 329a—Marinaded Cèpes
- 329b—Cherries à l’Allemande
- 329c—Brains à la Robert
- 329d—Cucumber à la Danoise
- 330—Stuffed Cucumbers
- 331—Cucumber Salad
- 332—Cucumber and Pimento Salad
- 333—York Cones
- 334—Tongue Cones
- 335—Moulded Creams
- 336—Shrimps and Prawns
- 337—Duchesses
- 338—Nantua Duchesses
- 339—Duchesses à la Reine
- 340—Duchesses à la Sultane
- 341—Caviare Duchesses
- 342—Smoked-salmon Duchesses
- 343—Norwegian Duchesses
- 344—Karoly Éclairs
- 345—Crayfish en Buisson
- 346—Marinaded Smelts
- 347—Fennel à la Grecque
- 348—Fresh Figs
- 349—Foie Gras
- 350—Frivolities
- 351—Frogs or Nymphs à l’Aurore
- 352—Salad of Filleted Salted Herrings
- 353—Fresh Herrings Marinaded in White Wine
- 354—Lucas Herrings
- 355—Herrings à la Livonienne
- 356—Herrings à la Russe
- 357—Herrings with French Beans
- 358—Oysters
- 359—Ardennes Ham
- 360—Cantaloup Melon
- 361—English Melons
- 362—Melon with Port, Marsala, or Sherry, etc.
- 363—Various Melons
- 364—Natives with Caviare
- 365—Smoked Breast of Goose
- 366—Plain Olives
- 367—Stuffed Olives
- 368—Plain Lapwings’ and Plovers’ Eggs
- 369—Lapwings’ Eggs in Aspic
- 370—Lapwings’ Eggs à la Moderne
- 371—Lapwings’ Eggs à la Christiana
- 372—Lapwings’ Eggs à la Moscovite
- 373—Various Hard-boiled Eggs
- 374—Lark Pâte
- 375—Mild, Grilled Capsicum
- 376—Radishes
- 377—American Relishes
- 378—Rillettes and Rillons
- 379—Red Mullet à l’Orientale
- 380—Sardines
- 381—Salads
- 382—Gotha and Milan Salami
- 383—Arles, Bologne or Large Lyons Sausages
- 384—Foie-gras Sausages
- 385—Smoked Salmon
- 386—Sprats
- 387—Tartlets and Barquettes
- 388—Tunny in Oil
- 389—Tunny with Tomatoes
- 390—Mock Tomatoes
- 391—Tomatoes à l’Américaine
- 392—Tomatoes à la Monégasque
- 393—Quartered Tomatoes
- 394—Marinaded Trout
- Chapter XII: Eggs
- 395—Eggs on the Dish
- 396—Bercy Eggs
- 397—Eggs with Brown Butter
- 398—Eggs Chasseur
- 399—Devilled Eggs
- 400—Eggs à la Florentine
- 401—Eggs au Gratin
- 402—Isoline Eggs
- 403—Jockey Club Eggs
- 404—Lully Eggs
- 405—Meyerbeer Eggs
- 406—Mirabeau Eggs
- 407—Omer-pacha Eggs
- 408—Parmentier Eggs
- 409—Eggs à la Portugaise
- 410—Eggs à la Reine
- Poached and Soft-boiled Eggs
- 411—Procedure for Poached Eggs
- 412—The Cooking of Soft-boiled Eggs
- 413—The Dishing of Poached and Soft-boiled Eggs
- 414—Poached Eggs Argenteuil
- 415—Poached Eggs à l’Aurore
- 416—Poached Eggs en Berceau
- 417—Poached Eggs à la Bohémienne
- 418—Poached Eggs Boïeldieu
- 419—Poached Eggs à la Bruxelloise
- 420—Poached Eggs à la Clamart
- 421—Poached Eggs Colbert
- 422—Poached Eggs à la Comtesse
- 423—Poached Eggs Grand Duc
- 424—Poached Eggs Maintenon
- 425—Poached Eggs Masséna
- 426—Poached Eggs Mireille
- 427—Poached Eggs Mornay
- 428—Poached Eggs D’Orsay
- 429—Poached Eggs Rossini
- 430—Poached Eggs Sévigné
- 431—Poached Eggs Victoria
- 432—Poached Eggs with Red Wine
- 433—Hard-boiled Eggs
- 434—Hard-boiled Eggs Carême
- 435—Hard-boiled Eggs Chimay
- 436—Hard-boiled Eggs in Croquettes
- 437—Hard-boiled Eggs in Rissoles
- 438—Eggs à la Tripe
- 439—Eggs à la Tripe, Bourgeoise
- 440—Eggs en Cocotte
- 441—Eggs en Cocotte au Chambertin
- 442—Eggs en Cocotte with Cream
- 443—Eggs en Cocotte à la Jeannette
- 444—Eggs en Cocotte with Gravy
- 445—Eggs en Cocotte à la Lorraine
- 446—Eggs en Cocotte à la Maraichère
- 447—Eggs en Cocotte With Morels
- 448—Eggs en Cocotte à la Soubise
- 449—Moulded Eggs
- 450—Moulded Eggs à la Carignan
- 451—Moulded Eggs à la Duchesse
- 452—Galli-Marié, Moulded Eggs
- 453—Moulded Eggs à la Mortemart
- 454—Neapolitan Moulded Eggs
- 455—Moulded Eggs Palermitaine
- 456—Polignac Moulded Eggs
- 457—Princess Moulded Eggs
- 458—Printanier Moulded Eggs
- 459—Scrambled Eggs
- 460—Method of Scrambling Eggs
- 461—Scrambled Eggs à la Bohémienne
- 462—Scrambled Eggs with Mushrooms
- 463—Scrambled Eggs, Chasseur
- 464—Scrambled Eggs, Chatillon
- 465—Scrambled Eggs with Shrimps
- 466—Scrambled Eggs with Herbs
- 467—Scrambled Eggs with Cheese
- 468—Scrambled Eggs Grand-mère
- 469—Scrambled Eggs, Georgette
- 470—Scrambled Eggs for Hot Luncheon Hors-d’œuvre
- 471—Scrambled Eggs with Morels
- 472—Scrambled Eggs with Mousserons
- 473—Scrambled Eggs, Orloff
- 474—Scrambled Eggs à la Piémontaise
- 475—Scrambled Eggs à la Portugaise
- 476—Scrambled Eggs, Princess Mary
- 477—Scrambled Eggs, Rachel
- 478—Scrambled Eggs, Reine Margot
- 480—Scrambled Eggs, Rothschild
- 481—Scrambled Eggs with Truffles
- 482—Fried Eggs
- 483—The Preparation of Fried Eggs
- 484—Fried Eggs à la Bordelaise
- 485—Harvesters’ Fried Eggs
- 486—Fried Poached Eggs
- 487—Fried Eggs à la Portugaise
- 488—Fried Eggs à la Provençale
- 489—Fried Eggs à la Romaine
- 490—Fried Eggs à la Verdi
- 491—Fried Poached Eggs à la Villeroy
- Omelets
- 492—The Preparation of Omelets
- 493—Agnès Sorel Omelet
- 494—Omelet à la Bruxelloise
- 495—Omelet with Cèpes
- 496—Omelet with Mushrooms
- 497—Omelet à la Choisy
- 498—Omelet à la Clamart
- 499—Omelet with Crusts
- 500—Omelet with Spinach
- 501—Omelet à la Fermière
- 502—Omelet aux Fines Herbes
- 503—Omelet with Vegetable Marrow Flowers
- 504—Omelet with Chicken’s Liver
- 505—Omelet with Artichoke-bottoms
- 506—Omelet with Young Shoots of Hops
- 507—Omelet à la Lyonnaise
- 508—Omelet Maxim
- 509—Omelet with Morels
- 510—Omelet Mousseline
- 510a—Omelet with Mousserons
- 511—Omelet à la Nantua
- 512—Omelet Parmentier
- 513—Omelet à la Paysanne
- 514—Omelet with Asparagus-tops
- 515—Omelet à la Provençale
- 516—Omelet with Kidneys
- 517—Omelet à la Rossini
- 518—Omelet with Truffles
- 519—Hot Lapwings’ and Plovers’ Eggs
- 520—Scrambled Lapwings’ Eggs
- 521—Lapwings’ Eggs à la Danoise
- 522—Omelet of Lapwings’ Eggs
- 523—Lapwings’ Eggs à la Royale
- 524—Lapwings’ Eggs au Troubadour
- Cold Eggs
- 525—Cold Eggs Alexandra
- 526—Cold Eggs à l’Andalouse
- 527—Cold Eggs Argenteuil
- 528—Cold Eggs Capucine
- 529—Cold Eggs Carême
- 530—Cold Eggs Colbert
- 531—Cold Eggs Colinette
- 532—Cold Eggs with Tarragon
- 533—Cold Eggs, Frou-frou
- 534—Cold Eggs Moscovite
- 535—Cold Eggs à la Nantua
- 536—Cold Eggs Polignac
- 537—Cold Eggs à la Reine
- 538—Cold Eggs, Rubens
- Chapter XIII: Soups
- Clear Soups and Garnished Consommés
- 539—Consommé Alexandra
- 540—Consommé Ambassadrice
- 541—Consommé Andalouse
- 542—Consommé D’Arenberg
- 543—Consommé à la Bohémienne
- 544—Consommé Boïeldieu
- 545—Consommé Bouquetiere
- 546—Consommé Bourdaloue
- 547—Potage Bortsch
- 548—Consommé Brunoise
- 549—Consommé Carmen
- 550—Consommé Castellane
- 551—Consommé Célestine
- 552—Consommé Chartreuse
- 553—Consommé aux Cheveux D’Ange
- 554—Consommé Colbert
- 555—Consommé Colombine
- 556—Croûte au Pot
- 557—Consommé Cyrano
- 558—Consommé Demidoff
- 559—Consommé Deslignac
- 560—Consommé aux Diablotins
- 561—Consommé Diplomate
- 562—Consommé Divette
- 563—Consommé Doria
- 564—Consommé Douglas
- 565—Consommé à l’Écossaise
- 566—Consommé Favorite
- 566a—Consommé à la Fermière
- 567—Consommé Florentine
- 568—Consommé Gauloise
- 569—Consommé George Sand
- 570—Consommé Germaine
- 571—Consommé Girondine
- 572—Consommé Grimaldi
- 573—Consommé Imperiale
- 574—Consommé à l’Indienne
- 575—Consommé à l’Infante
- 576—Consommé Jacqueline
- 576a—Consommé Julienne
- 577—Consommé Lorette
- 578—Consommé Macdonald
- 579—Consommé Marguerite
- 580—Consommé Marquise
- 581—Consommé Mercédès
- 582—Consommé Messaline
- 583—Consommé Metternich
- 584—Consommé à la Milanaise
- 585—Consommé Mireille
- 586—Consommé Mirette
- 587—Consommé Monte Carlo
- 588—Consommé Montmorency
- 589—Consommé à la Moscovite
- 590—Consommé Nesselrode
- 591—Consommé aux Nids d’Hirondelles
- 592—Consommé aux Œufs de Fauvette
- 593—Consommé Olga
- 594—Consommé D’Orléans
- 595—Consommé D’Orsay
- 596—Ox-tail Soup
- 597—Consommé Parisienne
- 598—La Petite Marmite
- 599—The Pot-au-Feu
- 600—Poule au Pot, or Poule au Pot Henri IV
- 601—Consommé Printanier
- 602—Consommé Printanier aux Quenelles
- 603—Consommé aux Profiterolles
- 604—Consommé Rachel
- 605—Consommé Rejane
- 606—Consommé Renaissance
- 607—Consommé Richelieu
- 608—Consommé Rossini
- 609—Consommé Rothschild
- 610—Consommé Saint Hubert
- 611—Potage Sarah Bernhardt
- 612—Consommé Sévigné
- 613—Consommé Souveraine
- 614—Turtle Soup
- Particulars of the Operation
- 615—Consommé Tosca
- 616—Consommé Vert Pré
- 617—Consommé Villeneuve
- Special Cold Consommé for Suppers
- 618—Consommé à l’Essence de Cailles
- 619—Consommé à l’Essence de Céleri
- 620—Consommé à l’Essence de Morilles
- 621—Consommé à l’Essence de Truffle
- 622—Consommé au Fumet de Perdreau
- 623—Consommé aux Paillettes d’Or
- 624—Consommé aux Piments Doux
- 625—Consommé à la Madrilène
- 626—Consommé à la Portugaise
- 627—Consommés aux Vins
- 628—Gelee aux Pommes d’Amour
- 629—Gelee de Volaille à la Napolitaine
- Thick Soups
- 630—Purée de Carottes, otherwise Crécy
- 631—Purée de Carottes au Tapioca, otherwise Velours
- 632—Purée de Céleri-rave
- 633—Purée de Choux de Bruxelles, otherwise Flamande
- 634—Purée de Choux-fleurs, otherwise Dubarry
- 635—Purée de Crosnes, otherwise Japonaise
- 636—Purée de Flageolets, otherwise Musard
- 637—Purée de Haricots Blancs, otherwise Soissonnaise
- 638—Purée de Haricots Verts, otherwise Cormeilles
- 639—Purée de Haricots Rouges, otherwise Condé
- 640—Purée de Lentilles, otherwise Conti
- 641—Purée de Navets, otherwise Freneuse
- 642—Purée d’Oseille et de Vermicelle à la Crème
- 643—Purée d’Oseille et de Sagou à la Crème
- 644—Purée d’Oseille et de Semoule à la Crème
- 645—Purée d’Oseille et de Tapioca à la Crème
- 646—Remarks relative to the Possible Variations of the Four Preceding Recipes
- 647—Purée de Pois aux Croûtons
- 648—Purée de Pois Frais, Otherwise Saint-Germain
- 649—Purée de Pois Frais à la Menthe
- 650—Potage Ambassadeurs
- 651—Potage Camélia
- 652—Potage Fontanges
- 653—Potage Lamballe
- 654—Potage Longchamps
- 655—Potage Marigny
- 656—Potage Marcilly
- 657—Potage Saint-Marceau
- 658—Purée de Pommes de Terre, otherwise Parmentier
- 659—Purée de Tomates, otherwise Portugaise
- 660—Purée de Tomates au Tapioca, otherwise Waldèze
- 661—Purée de Topinambour, otherwise Palestine
- 662—Bisque d’Écrevisses
- 663—Bisque de Homard
- 664—Bisque de Crevettes
- 665—Coulis de Gibier, otherwise au Chasseur
- 666—Coulis de Grives au Pain Noir, otherwise à l’Ardennaise
- 667—Coulis de Grouse ou de Gelinotte à l’Ancienne
- 668—Coulis de Lapereau au Currie
- 669—Coulis de Perdreau à la Purée de Marrons, otherwise à la Mancelle
- 670—Coulis de Volaille, otherwise à la Reine
- 671—Velouté Agnès Sorel
- 672—Velouté de Blanchaille au Currie
- 673—Velouté Carmélite
- 674—Velouté aux Carottes, otherwise Nivernaise
- 675—Velouté Comtesse
- 676—Velouté au Concombres, otherwise Danoise
- 677—Velouté Cressonière
- 678—Velouté Dame-Blanche
- 679—Velouté d’Artois
- 680—Velouté d’Éperlans
- 681—Velouté d’Éperlans Joinville
- 682—Velouté d’Éperlans Princesse
- 683—Velouté aux Grenouilles, otherwise Sicilienne
- 684—Velouté de Homard, otherwise Cardinal
- 685—Velouté de Homard à Cleveland
- 686—Velouté de Homard à l’Indienne
- 687—Velouté de Homard à l’Orientale
- 688—Velouté de Homard au Paprika
- 689—Velouté de Homard à la Persane
- 690—Velouté aux Huîtres
- 691—Velouté Isoline
- 692—Velouté Marie Louise
- 693—Velouté Marie Stuart
- 694—Velouté au Pourpier
- 695—Velouté à la Sultane
- 695a—Cold Chicken Velouté for Suppers
- 696—Crème d’Artichauts au Beurre de Noisette
- 697—Crème d’Asperges, otherwise Argenteuil
- 698—Crème d’Asperges Vertes
- 699—Crème au Blé Vert, otherwise Cérès
- 700—Crème de Céleri
- 701—Crème de Cerfeuil Bulbeux, otherwise Chevreuse
- 702—Crème de Chicorée de Bruxelles, otherwise Bruxelloise
- 703—Crème d’Épinards, otherwise Florentine
- 704—Crème de Fèves Nouvelles
- 705—Crème d’Ignames, otherwise Brésilienne
- 706—Crème de Laitues, otherwise Judic
- 707—Crème de Maïs, otherwise Washington
- 708—Crème d’Oseille à l’Avoine
- 709—Crème d’Oseille à l’Orge
- 710—Crème d’Oxalis
- 711—Crème de Riz
- 712—Crème d’Orge
- 713—Crème de Volaille Princesse
- 714—Crème Reine-Margot
- 715—Potage à l’Aurore
- 716—Potage Bagration Gras
- 717—Potage Bagration Maigre
- 718—Potage Choiseul
- 719—Potage Compiègne
- 720—Potage Derby
- 721—Potage à la Diane
- 722—Potage Elisa
- 723—Potage Favori
- 724—Potage Germiny
- 725—Potage aux Herbes
- 726—Potage Jubilee, otherwise Balvet
- 727—Potage Longchamps
- 728—Potage Lavallière
- 729—Potage Madeleine
- 730—Potage Miss Betsy
- 731—Potage Montespan
- 732—Potage Nélusko
- 733—Potage Petit Duc
- 734—Potage Régence
- 735—Potage Rossolnik
- 736—Potage de Santé
- 737—Potage Sigurd
- 738—Potage Solférino
- 739—Potage Viviane
- 740—Potage Windsor
- 741—Soupe aux Abatis de Volaille à l’Anglaise
- 742—Soupe Aux Cerises
- 743—Cocky-Leeki Soup
- 744—Soupe aux Foies de Volaille
- 745—Soupe Julienne Darblay
- 746—Minestrone
- 747—Mille-Fanti
- 748—Mulligatawny Soup
- 749—Soupe aux Gombos ou Okra
- 750—Soupe à la Paysanne
- 751—Soupe aux Poireaux et Pommes ee Terre, otherwise à la Bonne Femme
- 752—Soupe aux Rognons
- Chapter XIV: Fish
- 753—Shad
- 754—Fresh Anchovies
- 755—Eels
- 756—Pike
- 757—Carp
- 758—Dorado
- 759—Sturgeon
- 760—Féra
- 761—Gudgeon
- 762—Frogs
- 763—Fresh Herrings
- 764—Lampreys
- 765—Fresh-water Herrings
- 766—Lotte
- 767—Mostele
- 768—Mussels
- 769—Nonat
- 770—Perch
- 771—Skate
- 772—Sardines
- 773—Sterlet
- 774—Turtle
- 775—Divers Ways of Cooking Fish
- 776—The Boiling of Fish in Salted Water
- 777—The Frying of Fish
- 778—The Cooking of Fish à la Meunière
- 779—The Poaching of Fish
- 780—The Braising of Fish
- 781—The Grilling of Fish
- 782—The Cooking of Fish au Gratin
- 783—The Crimping of Fish
- Salmon (Saumon)
- 784—Boiled Salmon
- 785—Broiled Salmon
- 786—Saumon à la Meunière
- Various Ways of Preparing Salmon
- 787—Cadgerée of Salmon
- 788—Côtelettes de Saumon
- 789—Coulibiac de Saumon
- Darnes de Saumon
- 790—Darne de Saumon Chambord
- 791—Darne de Saumon Daumont
- 792—Darne de Saumon Lucullus
- 793—Darne de Saumon Nesselrode
- 794—Darne de Saumon Régence
- 795—Darne de Saumon Royale
- 796—Darne de Saumon Valois
- 797—Mousseline de Saumon
- 798—Mousseline Alexandra
- 799—Mousseline de Saumon à la Tosca
- 800—Cold Salmon
- 801—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid à la Royale
- 802—Saumon Froid ou Darne de Saumon à la Parisienne
- 803—Saumon Froid ou Darne de Saumon Froid à la Riga
- 804—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid en Belle-vue
- 805—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid au Chambertin
- 806—Saumon Froid, ou Darne de Saumon Froid à la Norvégienne
- 807—Côtelettes Froides de Saumon
- 808—Médaillons de Saumon
- 809—Mayonnaise de Saumon
- 810—Salade de Saumon
- Trout
- 811—Truite Saumonée (Salmon Trout)
- 812—Truite à la Cambacérès
- 813—Truites Saumonées Froides
- 814—Préparation de la Mousse de Tomates
- 815—Other Preparations of Trout after the same Recipe
- 815a—Ondines aux Crevettes Roses
- 816—Fresh-water Trout
- 817—Truites au Bleu
- Soles
- 818—Sole Alice
- 819—Sole Mornay
- 820—Sole Mornay des Provençaux
- 821—Sole au Champagne
- 822—Sole Colbert
- 823—Sole à la Daumont
- 824—Sole Dorée
- 825—Sole Dugléré
- 826—Sole Grillée
- 827—Sole Grillée, aux Huîtres à l’Américaine
- 828—Sole à la Fermière
- 829—Sole à la Hollandaise
- 830—Sole Saint-Germain
- 831—Sole Florentine
- 832—Sole Montreuil
- 833—Sole au Gratin
- 834—Sole au Chambertin
- 835—Remarks Concerning “Soles aux Grands Vins”
- 836—Sole Montgolfier
- 837—Sole sur le Plat
- 838—Sole Régence
- 839—Sole Portugaise
- 840—Sole Cubat
- 841—Sole aux Huîtres
- 842—Sole à la Meunière
- 843—Sole Meunière aux Concombres, otherwise Doria
- 844—Sole Meunière aux Aubergines
- 845—Sole Meunière aux Cèpes
- 846—Sole Meunière aux Morilles
- 847—Sole Meunière aux Raisins
- 848—Sole Meunière à l’Orange
- 849—Sole Lutèce
- 850—Sole Murat
- 851—Sole à la Provençale
- 852—Sole Arlésienne
- 853—Sole à la Royale
- 854—Sole à la Russe
- 855—Sole Richelieu
- 856—Sole Normande
- 857—Sole Marguery
- 858—Sole Marinière
- 859—Sole au Vin Blanc
- 860—Sole Dieppoise
- 861—Sole Diplomate
- 862—Sole Bonne Femme
- 863—Sole Parisienne
- 864—Sole Nantua
- Fillets of Sole
- 865—Filets de Soles Américaine
- 866—Filets de Soles Anglaise
- 867—Filets de Soles Andalouse
- 868—Filets de Soles Caprice
- 869—Filets de Soles Catalane
- 870—Filets de Soles Clarence
- 871—Filets de Soles aux Champignons
- 872—Filets de Soles aux Crevettes
- 873—Filets de Soles Chauchat
- 874—Filets de Soles Bercy
- 875—Filets de Soles Déjazet
- 876—Filets de Soles Grand Duc
- 877—Filets de Soles Joinville
- 878—Filets de Soles Judic
- 879—Filets de Soles à la Hongroise
- 880—Filets de Soles Lady Egmont
- 881—Filets de Soles Marinette
- 882—Filets de Soles Marie Stuart
- 883—Filets de Soles Mignonette
- 884—Filets de Soles Mimi
- 885—Filets de Soles Mexicaine
- 886—Filets de Soles Mirabeau
- 887—Filets de Soles Miramar
- 888—Filets de Soles aux Huîtres
- 889—Filets de Soles Nelson
- 890—Filets de Soles New-burg
- 891—Filets de Soles Orientale
- 892—Filets de Soles Persane
- 893—Filets de Soles Orly
- 894—Filets de Soles Olga, otherwise “Otero”
- 895—Filets de Soles Polignac
- 896—Filets de Soles Paysanne
- 897—Filets de Soles en Pilaw à la Levantine
- 898—Filets de Soles Pompadour
- 899—Filets de Soles Rachel
- 900—Filets de Soles Vénitienne
- 901—Filets de Soles Verdi
- 902—Filets de Soles Victoria
- 903—Filets de Soles Véronique
- 904—Filets de Soles Walewska
- 905—Filets de Soles Wilhelmine
- Various Preparations of Soles and Fillets of Sole
- 906—Mousselines de Soles
- 907—Turban de Filets de Soles à la Villaret
- 908—Turban de Filets de Soles et Saumon Villaret
- 909—Timbale de Filets de Soles Cardinal
- 910—Timbale de Filets de Soles Carmélite
- 911—Timbale de Filets de Soles Grimaldi
- 912—Timbale de Filets de Soles Carême
- 913—Timbale de Filets de Soles Marquise
- 914—The Preparation of Paupiettes of Fillets of Sole Salmon, etc.
- Soles and Fillets of Sole (Cold)
- 915—Aspic de Filets de Soles
- 916—Another Method of Preparing Aspics de Filets de Soles
- 917—Bordure de Filets de Soles à l’Italienne
- 918—Filets de Soles Calypso
- 919—Filets de Soles Charlotte
- 920—Filets de Soles à la Moscovite
- 921—Dominos de Filets de Soles
- 922—Filets de Soles Froids Dressés sur Mousses
- 923—Turbot
- 924—Cold Turbot
- 925—Turbotins (Chicken-Turbots)
- 926—Turbotin à l’Amiral
- 927—Turbotin à l’Andalouse
- 928—Turbotin Bonne Femme
- 929—Turbotin Commodore
- 930—Turbotin Daumont
- 931—Turbotin Fermière
- 932—Turbotin à la Mode de Hollande
- 933—Turbotin Mirabeau
- 934—Turbotin Parisienne
- 935—Turbotin Régence
- 936—Turbotin Soufflé à la Reynière
- 937—Turbotin Feuillantine
- 938—Cold Chicken-Turbot
- Lobster (Homard)
- 939—Homard à l’Américaine
- 940—Homard à la Bordelaise
- 941—Homard Bouilli à la Hollandaise
- 942—Homard à la Broche
- 943—Homard Cardinal
- 944—Homard Clarence
- 945—Homard à la Crème
- 946—Homard Grillé
- 947—Homard à la Mornay, otherwise au Gratin
- Homard à la New-burg
- 948—Homard à la New-burg (with raw lobster)
- 949—Homard à la New-burg (with the lobster cooked)
- 950—Homard à la Palestine
- 951—Mousselines de Homard
- 952—Soufflés de Homard
- 953—Cold Lobster with Various Sauces
- 954—Aspic de Homard
- 955—Côtelettes de Homard Arkangel
- 956—Mousse de Homard
- 957—Mousse de Homard Moulée
- 958—Petites Mousses de Homard
- 959—Homard à la Grammont
- 960—Homard à la Parisienne
- 961—Homard à la Russe
- 962—Mayonnaise de Homard
- 963—Salade de Homard
- Spiny Lobsters (Langouste)
- 964—Langouste à la Parisienne
- 965—Langouste à la Russe
- Crayfish (Écrevisses)
- 966—Écrevisses à la Bordelaise
- 967—Écrevisses à la Marinière
- 968—Écrevisses à la Nage
- 969—Écrevisses à la Liégeoise
- 970—Mousselines d’Écrevisses
- 971—Timbale de Queues d’Écrevisses à la Nantua
- 972—Soufflé d’Écrevisses à la Florentine
- 973—Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild
- 974—Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise
- 975—Aspic de Queues d’Écrevisses à la Moderne
- 976—Mousse d’Écrevisses
- 976a—Suprêmes d’Écrevisses au Champagne
- 977—Mousse d’Écrevisses Cardinal
- 978—Petits Soufflés Froids d’Écrevisses
- 979—Shrimps and Prawns (Crevettes Grises et Crevettes Roses)
- Oysters (Huîtres)
- 980—Huîtres à la Favorite
- 981—Huîtres au Gratin
- 982—Huîtres à la Mornay
- 983—Huîtres Soufflées
- 984—Huîtres à la Florentine
- 985—Huîtres Grillées
- 986—Quenelles d’Huîtres à la Reine
- 987—Bass (Bar)
- 988—Brill (Barbue)
- 989—Bloaters
- Cod (Cabillaud)
- 990—Cabillaud Bouilli
- 991—Cabillaud Grillé
- 992—Cabillaud Frit
- 993—Cabillaud Crème Gratin
- 994—Cabillaud à la Flamande
- 995—Cabillaud à la Portugaise
- 996—Laitances de Carpe (Carp’s Milt)
- 997—Laitances à la Meunière
- 998—Barquettes de Laitances à la Florentine
- 999—Caisses de Laitances à la Nantua
- 1000—John Dory (St. Pierre)
- 1001—Fresh Haddock (Eglefin)
- 1002—Smelt (Éperlans)
- 1003—Éperlans à l’Anglaise
- 1004—Éperlans au Gratin
- 1005—Éperlans Grillés
- 1006—Mousselines d’Éperlans
- 1007—Mousse Chaude d’Éperlans à la Royale
- 1008—Haddock
- Mackerel (Maquereau)
- 1009—Maquereau Bouilli, Sauce aux Groseilles
- 1010—Maquereau Grillé
- 1011—Filets de Maquereau aux Fines Herbes
- 1012—Filets de Maquereau au Persil
- 1013—Filets de Maquereau à la Vénitienne
- Whiting (Merlan)
- 1014—Merlan à l’Anglaise
- 1015—Merlan à la Bercy
- 1016—Merlan à la Colbert
- 1017—Mousselines de Merlan
- 1018—Filets de Merlan au Gratin
- 1019—Paupiettes de Merlan au Gratin
- 1020—Merlan en Lorgnette au Gratin
- 1021—Filets de Merlan Orly
- 1022—Merlan sur le Plat
- 1023—Merlan à la Richelieu
- 1024—Morue and Salted Cod (Morue et Cabillaud Salé)
- 1024a—Salted Cod and Morue à l’Anglaise
- 1025—Morue à la Bénédictine
- 1026—Morue au Beurre Noir ou au Beurre Noisette
- 1027—Brandade de Morue
- 1028—Brandade de Morue à la Crème
- 1029—Morue à la Créole
- 1030—Cabillaud Salé, or Morue à la Hollandaise
- 1031—Cabillaud Salé, or Morue à l’Indienne
- 1032—Morue à la Lyonnaise
- 1033—Soufflé de Morue
- 1034—Char (Ombre-Chevalier)
- 1035—Potted Char
- Red Mullets (Rougets)
- 1035a—Grilled Red Mullet
- 1035b—Rouget à la Bordelaise
- 1035c—Rouget au Fenouil
- 1035d—Rouget à la Niçoise
- 1035e—Rouget en Papillote
- 1036—Whitebait
- Various Preparations of Fish
- 1037—Matelote au Vin Rouge
- 1038—Matelote au Vin Blanc
- 1039—Bouillabaisse à la Marseillaise
- 1040—Quenelles de Brochet à la Lyonnaise
- 1041—Fish Cakes
- 1042—Waterzoi
- Chapter XV: Relevés and Entrées
- Relevés and Entrées of Butcher’s Meat
- BEEF
- 1043—Fillet of Beef (Relevé)
- 1044—Filets de Bœuf Andalouse
- 1045—Filet de Bœuf Bouquetiere
- 1046—Filet de Bœuf Camargo
- 1047—Filet de Bœuf Châtelaine
- 1048—Filet de Bœuf Clamart
- 1049—Filet de Bœuf Dauphine
- 1050—Filet de Bœuf Dubarry
- 1051—Filet de Bœuf Duchesse
- 1052—Filet de Bœuf Financière
- 1053—Filet de Bœuf Gastronome
- 1054—Filet de Bœuf Godard
- 1055—Filet de Bœuf Hongroise
- 1056—Filet de Bœuf Japonaise
- 1057—Filet de Bœuf Jardinière
- 1058—Filet de Bœuf Lorette
- 1059—Filet de Bœuf Macédoine
- 1060—Filet de Bœuf au Madère et aux Champignons
- 1061—Filet de Bœuf Moderne
- 1062—Filet de Bœuf Montmorency
- 1063—Filet de Bœuf Nivernaise
- 1064—Filet de Bœuf Orientale
- 1065—Filet de Bœuf Perigourdine
- 1066—Filet de Bœuf Petit Duc
- 1067—Filet de Bœuf Portugaise
- 1068—Filet de Bœuf Provençale
- 1069—Filet de Bœuf Régence
- 1070—Filet de Bœuf Renaissance
- 1071—Filet de Bœuf Richelieu
- 1072—Filet de Bœuf Saint-Florentin
- 1073—Filet de Bœuf Saint-Germain
- 1074—Filet de Bœuf Talleyrand
- 1075—Filet de Bœuf Froid (Relevé)
- Fillet of Beef for Entrées
- 1076—Châteaubriand, Fillet Steak, Tournedos
- Important Remarks relative to the Sauces suited to Entrées of Butcher’s Meat, Garnished with Vegetables
- Tournedos
- 1077—Tournedos Algérienne
- 1078—Tournedos Alsacienne
- 1079—Tournedos Arlésienne
- 1080—Tournedos Baltimore
- 1081—Tournedos Béarnaise
- 1082—Tournedos Belle-Hélène
- 1083—Tournedos Bercy
- 1084—Tournedos Bordelaise
- 1085—Tournedos Brabançonne
- 1086—Tournedos Castillane
- 1087—Tournedos Cendrillon
- 1088—Tournedos aux Champignons
- 1089—Tournedos Chasseur
- 1090—Tournedos Choron
- 1091—Tournedos Coligny
- 1092—Tournedos à l’Estragon
- 1093—Tournedos Favorite
- 1094—Tournedos à la Florentine
- 1095—Tournedos Forestière
- 1096—Tournedos Gabrielle
- 1097—Tournedos Henri IV
- 1098—Tournedos Judic
- 1099—Tournedos Lakmé
- 1100—Tournedos Lesdiguières
- 1101—Tournedos Lili
- 1102—Tournedos Lucullus
- 1103—Tournedos Madeleine
- 1104—Tournedos Maréchale
- 1105—Tournedos Marie-Louise
- 1106—Tournedos Mascotte
- 1107—Tournedos Masséna
- 1108—Tournedos à la Ménagère
- 1109—Tournedos à la Mexicaine
- 1110—Tournedos Mikado
- 1111—Tournedos Mirabeau
- 1112—Tournedos Mireille
- 1113—Tournedos Mirette
- 1114—Tournedos à la Moelle
- 1115—Tournedos Montgomery
- 1116—Tournedos Montpensier
- 1117—Tournedos aux Morilles
- 1118—Tournedos à la Niçoise
- 1119—Tournedos Ninon
- 1120—Tournedos Parmentier
- 1121—Tournedos Persane
- 1122—Tournedos Péruvienne
- 1123—Tournedos Piémontaise
- 1124—Tournedos Provençale
- 1125—Tournedos Rachel
- 1126—Tournedos Rossini
- 1127—Tournedos Roumanille
- 1128—Tournedos Saint Mandé
- 1129—Tournedos à la Sarde
- 1130—Tournedos Soubise
- 1131—Tournedos Tivoli
- 1132—Tournedos Tyrolienne
- 1133—Tournedos Valençay
- 1134—Tournedos Valentino
- 1135—Tournedos Vert-pré
- 1136—Tournedos Victoria
- 1137—Tournedos Villaret
- 1138—Tournedos Villeneuve
- 1139—Tournedos Villemer
- 1140—Filets en Chevreuil
- 1141—Sirloin of Beef (Relevé)
- 1142—Porterhouse-steak (Grill)
- 1143—Upper Fillet and Ribs of Beef (Relevé)
- 1144—Grilled Sirloin Steaks and Ribs of Beef
- 1145—Pièce de Bœuf Braisée (Relevé)
- 1146—Pièce de Bœuf à la Bourguignonne
- 1147—Pièce de Bœuf à la Cuiller
- 1148—Pièce de Bœuf à la Flamande
- 1149—Pièce de Bœuf à la Mode Chaude
- 1150—Pièce de Bœuf à la Mode Froide
- 1151—Pièce de Bœuf à la Noailles
- 1152—The Rump
- 1153—Langue de Bœuf
- 1154—Langue de Bœuf Choucroûte
- 1155—Langue de Bœuf Bourgeoise
- 1156—Langue de Bœuf aux Fèves
- 1157—Langue de Bœuf Flamande
- 1158—Langues de Bœuf Froides
- Ox Tails
- 1159—Queue de Bœuf à l’Auvergnate
- 1160—Queue de Bœuf à la Cavour
- 1161—Queue de Bœuf Farcie
- 1162—Queue de Bœuf Grillée
- 1163—Queue de Bœuf en Hochepot
- Various Preparations of Beef
- 1164—Stewed Steaks and Onions
- 1165—Salt Beef
- 1166—Suet Dumpling
- 1167—Cold Salt Beef
- 1168—Pressed Beef
- 1169—Steak and Kidney Pudding
- 1170—Steak Pudding
- 1171—Steak and Oyster Pudding
- 1172—Daube Chaude à la Provençale
- 1173—Daube à la Provençale Froide
- 1174—Carbonnades à la Flamande
- 1175—Émincé de Bœuf
- 1176—Émincé de Bœuf en Miroton
- 1177—Goulash de Bœuf à la Hongroise
- 1178—Hachis de Bœuf à l’Américaine
- 1179—Hachis de Bœuf Parmentier
- 1180—Tripes à la Mode de Caen
- VEAL
- 1181—Selle de Veau (Relevé)
- 1182—Selle de Veau à la Chartreuse
- 1183—Selle de Veau à la Metternich
- 1184—Selle de Veau à la Nelson
- 1185—Selle de Veau à l’Orientale
- 1186—Selle de Veau à la Piémontaise
- 1187—Selle de Veau Prince Orloff
- 1188—Selle de Veau à la Romanoff
- 1189—Selle de Veau à la Tosca
- 1190—Selle de Veau à la Rénaissance
- 1191—Selle de Veau à la Talleyrand
- 1192—Selle de Veau Froide
- 1193—Loin of Veal
- 1194—Neck of Veal
- 1195—Short Loin of Veal
- 1196—Chump of Veal or Quasi
- 1197—Cushion of Veal (Relevés)
- 1198—Adjuncts to Cushion of Veal
- 1199—Noix de Veau en Surprise
- 1200—Noix de Veau en Surprise à la Macédoine
- 1201—Noix de Veau en Surprise à la Pithiviers
- 1202—Noix de Veau en Surprise à la Toulousaine
- 1203—Noix de Veau Froide à la Caucasienne
- 1204—Noix de Veau Froide à la Suédoise
- 1205—Longes, Carrés et Noix de Veau Froids
- 1206—Fricandeau (Relevé)
- 1207—Fricandeau Froid
- 1208—Poitrine de Veau Farcie
- 1209—Tête de Veau (Relevé and Entrée)
- 1210—Tête de Veau à l’Anglaise
- 1211—Tête de Veau à la Financière
- 1212—Tête de Veauà la Poulette
- 1213—Tête de Veau en Tortue
- 1214—Tête de Veau à la Vinaigrette ou à l’Huile
- 1215—Escalopes de Veau
- 1216—Grenadins
- 1217—Grenadins Froids en Bellevue
- 1218—Ris de Veau (Sweetbreads)
- 1219—Attereaux de Ris de Veau à la Villeroy
- 1220—Chartreuse de Ris de Veau
- 1221—Ris de Veau Bonne Maman
- 1222—Crépinette de Ris de Veau
- 1223—Ris de Veau à la Cévenole
- 1224—Ris de Veau Demidoff
- 1225—Escalopes de Ris de Veau Bérengère
- 1226—Escalopes de Ris de Veau à la Favorite
- 1227—Escalopes de Ris de Veau Grand Duc
- 1228—Escalopes de Ris de Veau Judic
- 1229—Escalopes de Ris de Veau à la Maréchale
- 1230—Ris de Veau Grillés
- 1231—Ris de Veau Grillés Carmago
- 1232—Ris de Veau Grillé Gismonda
- 1233—Ris de Veau Grillé Jocelyne
- 1234—Ris de Veau Grillés Saint-Germain
- 1235—Ris de Veau des Gourmets
- 1236—Ris de Veau aux Queues d’Écrevisses
- 1237—Ris de Veau à la Régence
- 1238—Ris de Veau sous la Cendre
- 1239—Ris de Veau à la Toulousaine
- 1240—Croustade de Ris de Veau à la Financière
- 1241—Pâté Chaud de Ris de Veau
- 1242—Timbale de Ris de Veau
- 1243—Vol au Vent de Ris de Veau
- 1244—Ris de Veau à la Richelieu
- 1245—Ris de Veau à la Suédoise
- 1246—Palets de Ris de Veau à l’Écarlate
- Calf’s Liver
- 1247—Foie de Veau Braisé à la Bourgeoise
- 1248—Foie de Veau à l’Anglaise
- 1249—Brochettes de Foie de Veau
- 1250—Foie de Veau à l’Espagnole
- 1251—Foie de Veau Sauté aux Fines Herbes
- 1252—Pain de Foie de Veau
- 1253—Côtes de Veau
- 1254—Côte de Veau à la Bonne Femme
- 1255—Côte de Veau en Casserole
- 1256—Côte de Veau en Cocotte à la Paysanne
- 1257—Côte de Veau à la Dreux
- 1258—Côte de Veau Milanaise
- 1259—Côte de Veau Papillote
- 1260—Côte de Veau Pojarski
- 1261—Côte de Veau Zingara
- 1262—Côte de Veau Froide en Belle Vue
- 1263—Côte de Veau Froide Rubens
- 1264—Rognon de Veau
- 1265—Rognon de Veau en Casserole
- 1266—Rognon de Veau en Cocotte
- 1267—Rognon de Veau Grillé
- 1268—Rognon de Veau à la Liégeoise
- 1269—Rognon de Veau à la Montpensier
- 1270—Rognon de Veau Portugaise
- 1271—Rognon de Veau à la Robert
- 1272—Tendrons de Veau
- 1273—Blanquette de Veau à l’Ancienne
- 1274—Blanquette de Veau aux Céleris, Cardons, etc.
- 1275—Blanquette de Veau aux Nouilles
- 1276—Fricassée de Veau
- 1277—Fricadelles
- 1278—Paupiettes de Veau
- 1279—Sautés de Veau
- 1280—Sauté de Veau à la Marengo
- 1281—Sauté de Veau Chasseur
- 1282—Sauté de Veau Printanier
- 1283—Sauté de Veau à la Catalane
- 1284—Sautés de Veau Divers
- 1285—Pain de Veau
- 1286—Calf’s Feet
- 1287—Calves’ Tongues
- 1288—Calf’s Brains and Amourettes
- 1289—The Cooking of Brains
- 1290—Cervelle à la Beaumont
- 1291—Cervelle au Beurre Noir
- 1292—Cervelle au Beurre Noisette
- 1293—Cervelle à la Maréchale
- 1294—Cervelle à la Poulette
- 1295—Cervelle à la Villeroy
- 1296—Vol au Vent de Cervelle
- 1297—Amourettes à la Tosca
- MUTTON, GRASS LAMB AND HOUSE LAMB
- Relevés and Entrées
- 1298—Saddle of Mutton
- 1299—Baron or Pair of Hind-quarters of Mutton
- 1300—Double or Pair of Legs of Mutton
- 1301—Fillets of Mutton
- 1302—Neck of Mutton
- 1303—Large Cold Joints of Mutton
- 1304—Leg and Shoulder of Mutton
- 1305—Gigot Bouilli à l’Anglaise
- 1306—Braised Leg of Mutton
- 1307—Gigot à la Boulangère
- 1308—Gigot Marine en Chevreuil
- 1309—Gigot à la Soubise
- 1310—Cold Leg of Mutton
- 1311—Cutlets
- 1312—Côtelettes à la Champvallon (10 Cutlets)
- 1313—Côtelettes Laura
- 1314—Côtelettes à la Maintenon
- 1315—Côtelettes à la Murillo
- 1316—Côtelettes à la Provençale
- 1316a—Côtelettes de Mouton à la Reforme
- 1317—Côtelettes à la Sévigné
- 1318—Côtelettes à la Suédoise
- 1319—Côtelettes en Belle Vue
- 1320—Côtelettes en Chaudfroid
- 1321—Noisettes de Mouton
- 1322—Minion Fillets
- 1323—Sheep’s Tongues
- 1324—Sheep’s Trotters
- 1325—Fritôt of Sheep’s Trotters
- 1326—Pieds de Mouton Poulette
- 1327—Pieds de Mouton Rouennaise
- 1328—Pieds de Mouton Tyrolienne
- 1329—Mutton Kidneys
- 1330—Rognons Sautés Bercy
- 1331—Rognons Sautés Bordelaise
- 1332—Rognons Sautés Carvalho
- 1333—Rognons Sautés au Champagne
- 1334—Rognons Sautés Hongroise
- 1335—Rognons Sautés Chasseur
- 1336—Rognons Sautés à l’Indienne
- 1337—Rognons Sautés Turbigo
- 1338—Croûte aux Rognons
- 1339—Turban de Rognons à la Piémontaise
- 1340—Rognons à la Brochette
- 1341—Rognons Brochette à l’Espagnole
- 1342—Rognons Brochette au Vert Pré
- 1343—Brochettes de Rognons
- Various Preparations of Mutton
- 1344—Cassoulet
- 1345—Currie à l’Indienne
- 1346—Daube à l’Avignonnaise
- 1347—Daube Froide
- 1348—Émincés et Hachis
- 1349—Haricot de Mouton
- 1350—Irish Stew
- 1351—Moussaka
- 1352—Mutton Pudding
- 1353—Navarin Printanier
- 1354—Pilaw de Mouton à la Turque
- House Lamb
- 1355—Baron (or Pair of Hind-quarters) of Lamb
- 1356—Double (or Pair of Legs) of Lamb
- 1357—Quarter of Lamb
- 1358—Fillet of Lamb
- 1359—Saddle and Neck of Lamb
- 1360—Selle d’Agneau de Lait Édouard Vii
- 1361—Carré d’Agneau Beaucaire
- 1362—Carré d’Agneau en Cocotte à la Bonne Femme
- 1363—Carré d’Agneau à la Boulangère
- 1364—Carré d’Agneau Grillé
- 1365—Carré d’Agneau Mireille
- 1366—Carré d’Agneau Printanier
- 1367—Carré d’Agneau Soubise
- 1368—Carré d’Agneau à la Toscane
- 1369—Leg and Shoulder of Lamb
- 1370—Cutlets
- 1371—Côtelettes d’Agneau de Lait à la Buloz
- 1372—Côtelettes d’Agneau de Lait Maréchale
- 1373—Côtelettes d’Agneau de Lait Milanaise
- 1374—Côtelettes d’Agneau de Lait Morland
- 1375—Côtelettes d’Agneau de Lait Navarraise
- 1376—Côtelettes d’Agneau de Lait Nelson
- 1377—Côtelettes d’Agneau de Lait Farcies à la Périgueux
- 1378—Epigrammes d’Agneau
- 1379—Ris d’Agneau
- 1380—Sauté d’Agneau Printanier
- 1381—Pilaw d’Agneau
- 1382—Currie d’Agneau
- PORK
- Relevés and Entrées
- 1383—Fresh Leg of Pork
- 1384—Fresh Pork Fillets
- 1385—Fresh Neck of Pork
- 1386—Fresh Neck of Pork à la Choucroûte
- 1387—Fresh Neck of Pork with Brussels Sprouts
- 1388—Fresh Neck of Pork with Red Cabbage à la Flamande
- 1389—Fresh Neck of Pork with Stewed Apples
- 1390—Fresh Neck of Pork à la Soissonnaise
- 1391—Boiled Salted Pork à l’Anglaise
- 1392—Pork Pie
- Fresh-pork Cutlets
- 1393—Fresh-pork Cutlets à la Charcutiere
- 1394—Fresh-pork Cutlets à la Flamande
- 1395—Côtes de Porc Frais à la Milanaise
- 1396—Fresh-pork Cutlets with Piquante or Robert Sauce
- 1397—Sucking Pig
- 1398—Roast Stuffed Sucking Pig à l’Anglaise
- 1399—Zampino de Modène
- 1400—Zampino Froid
- 1401—Oreilles à la Rouennaise
- 1402—Oreilles à la Sainte Menehould
- 1403—Pieds de Porc Truffés
- 1404—Pieds de Porc Panes
- Boudins
- 1405—Boudin Blanc Ordinaire
- 1406—Boudins Blancs de Volaille
- 1407—Boudins Noirs
- 1408—Boudins Noirs à l’Anglaise
- 1409—Boudins Noirs à la Flamande
- Crépinettes and Sausages
- 1410—Crépinettes Truffées
- 1411—Crépinettes à la Cendrillon
- 1412—Saucisses Anglaises
- 1413—Saucisses au Vin Blanc
- 1414—Saucisses de Francfort et de Strasbourg
- Ham
- 1415—Hot Ham—its preparation
- 1416—Jambon à la Chanoinesse
- 1417—Jambon à la Choucroûte
- 1418—Jambon à la Maillot
- 1419—Jambon à la Prague sous la Cendre
- 1419a—Jambon de Prague à la Metternich
- 1419b—Jambon de Prague à la Norfolk
- 1420—Various Garnishes for Braised Ham
- 1421—Jambon Soufflé
- 1422—Soufflés au Jambon
- 1423—The Preparation of the Soufflé with Cooked Ham
- 1424—The Preparation of the Soufflé with Raw Ham
- 1425—Soufflé de Jambon Alexandra
- 1426—Soufflé de Jambon Carmen
- 1427—Soufflé de Jambon Gastronome
- 1428—Soufflé de Jambon Milanaise
- 1429—Soufflé de Jambon Perigourdine
- 1430—Mousses et Mousselines Chaudes de Jambon
- 1431—Treatment and Accompaniment of Ham Mousse
- 1432—Treatment and Poaching of Ham Mousselines
- 1433—Mousselines de Jambon Alexandra
- 1434—Mousselines de Jambon à la Florentine
- 1435—Mousselines de Jambon à la Hongroise
- 1436—Mousselines de Jambon aux Petits Pois
- Cold Ham
- 1437—Jambon Froid à la Gelée
- 1438—Jambon Soufflé Froid
- 1439—Mousse Froide de Jambon
- 1440—Mousse Froide de Jambon à l’Alsacienne
- 1441—Mousse de Jambon au Blanc de Poulet
- 1442—Mousselines Froides de Jambon
- Chapter XVI: Poultry (Volaille)
- 1443—Pullets and Capons for Relevés
- 1444—The Way to Serve Poultry Relevés Quickly and Hot
- 1445—Poularde Albufera
- 1446—Poularde Alexandra
- 1447—Poularde Ambassadrice
- 1448—Poularde Andalouse
- 1449—Poularde à l’Anglaise
- 1450—Poularde à l’Aurore
- 1451—Poularde à la Beaufort
- 1452—Poularde Bouillie à l’Anglaise
- 1453—Poularde aux Céleris
- 1454—Poularde aux Champignons à Brun
- 1455—Poularde aux Champignons à Blanc
- 1456—Poularde Chanoinesse
- 1457—Poularde Châtelaine
- 1458—Poularde Chevalière
- 1459—Poularde Chimay
- 1460—Poularde Chipolata
- 1461—Poularde à la Chivry
- 1462—Poularde Cussy
- 1463—Poularde en Demi-Deuil
- 1464—Poularde Demidoff
- 1465—Poularde Derby
- 1466—Poularde Diva
- 1467—Poularde Devonshire
- 1468—Poularde à l’Écossaise
- 1469—Poularde Édouard VII
- 1470—Poularde en Estouffade
- 1471—Poularde à l’Estragon
- 1472—Poularde à la Favorite
- 1473—Poularde à la Fermière
- 1474—Poularde à la Financière
- 1475—Poularde à la Gastronome
- 1476—Poularde à la Godard
- 1477—Poularde à la Grammont
- 1478—Poularde Grand Hôtel
- 1479—Poularde au Gros Sel
- 1480—Poularde à la Grecque
- 1481—Poularde à la Hongroise
- 1482—Poularde aux Huîtres
- 1483—Poularde à l’Indienne
- 1484—Poularde Isabelle de France
- 1485—Poularde à l’Ivoire
- 1486—Poularde Lady Curzon
- 1487—Poularde Louise d’Orléans
- 1488—Poularde à la Louisiane
- 1489—Poularde à la Lucullus
- 1490—Poularde à la Mancini
- 1491—Poularde Marguerite de Savoie
- 1492—Poularde à la Ménagère
- 1493—Poularde Mireille
- 1494—Poularde à la Montbazon
- 1495—Poularde à la Monte Carlo
- 1496—Poularde à la Montmorency
- 1497—Poularde à la Nantua
- 1498—Poularde à l'Orientale
- 1499—Poularde aux Œufs d’Or
- 1500—Poularde à la Parisienne
- 1501—Poularde Adelina Patti
- 1502—Poularde à la Paysanne
- 1503—Poularde à la Périgord
- 1504—Poularde Petite Mariée
- 1505—Poularde à la Piémontaise
- 1506—Poularde à la Portugaise
- 1507—Poularde Princesse
- 1508—Poularde Princesse Hélène
- 1509—Poularde Régence
- 1510—Poularde de la Reine Anne
- 1511—Poularde Reine Margot
- 1512—Poularde Reine Marguerite
- 1513—Poularde au Riz
- 1514—Poularde Rossini
- 1515—Poularde Sainte Alliance
- 1516—Poularde Santa-Lucia
- 1517—Poularde Sicilienne
- 1518—Poularde Soufflée
- 1519—Poularde Stanley
- 1520—Poularde Souvaroff
- 1521—Poularde Sylvana
- 1522—Poularde Talleyrand
- 1523—Poularde Tosca
- 1524—Poularde Toulousaine
- 1525—Poularde Trianon
- 1526—Poularde Valencienne
- 1527—Poularde au Vert-pré
- 1528—Poularde Vichy
- 1529—Poularde Victoria
- 1530—Poularde Washington
- 1531—Chapon fin aux Perles du Périgord
- 1532—Poulets Sautés
- 1533—Poulet Sauté Archiduc
- 1534—Poulet Sauté Arlésienne
- 1535—Poulet Sauté Armagnac
- 1536—Poulet Sauté d’Artois
- 1537—Poulet Sauté Beaulieu
- 1538—Poulet Sauté Bordelaise
- 1539—Poulet Sauté Boivin
- 1540—Poulet Sauté Bretonne
- 1541—Poulet Sauté aux Cèpes
- 1542—Poulet Sauté Champeaux
- 1543—Poulet Sauté Chasseur
- 1544—Poulet Sauté Cynthia
- 1545—Poulet Sauté Demidoff
- 1546—Poulet Sauté à la Doria
- 1547—Poulet Sauté à la Durand
- 1548—Poulet Sauté à l’Égyptienne
- 1549—Poulet Sauté à l’Espagnole
- 1550—Poulet Sauté à l’Estragon
- 1551—Poulet Sauté Fedora
- 1552—Poulet Sauté au Fenouil
- 1553—Poulet Sauté à la Fermière
- 1554—Poulet Sauté aux Fines Herbes
- 1555—Poulet Sauté Forestière
- 1556—Poulet Sauté Gabrielle
- 1557—Poulet Sauté Georgina
- 1558—Poulet Sauté Hongroise
- 1559—Poulet Sauté à l’Indienne ou Currie de Poulet
- 1560—Poulet Sauté Japonaise
- 1561—Poulet Sauté Jurassienne
- 1562—Poulet Sauté Lathuile
- 1563—Poulet Sauté Lyonnaise
- 1564—Poulet Sauté Marengo
- 1565—Poulet Sauté Maryland
- 1566—Poulet Sauté Marseillaise
- 1567—Poulet Sauté Mexicaine
- 1568—Poulet Sauté Mireille
- 1569—Poulet Sauté aux Morilles
- 1570—Poulet Sauté Normande
- 1571—Poulet Sauté Parmentier
- 1572—Poulet Sauté Piémontaise
- 1573—Poulet Sauté Portugaise
- 1574—Poulet Sauté Provençale
- 1575—Poulet Sauté Stanley
- 1576—Poulet Sauté aux Truffes
- 1577—Poulet Sauté Van Dyck
- 1578—Poulet Sauté Vichy
- 1579—Poulet Sauté Verdi
- 1580—Filets
- 1581—Suprêmes
- 1582—Côtelettes
- 1583—Ailerons of Chicken
- 1584—Suprêmes de Volaille Agnès Sorel
- 1585—Suprêmes de Volaille Alexandra
- 1586—Suprêmes de Volaille Ambassadrice
- 1587—Suprêmes de Volaille Arlésienne
- 1588—Suprêmes de Volaille Boistelle
- 1589—Suprêmes de Volaille aux Champignons, à Blanc
- 1590—Suprêmes de Volaille aux Champignons, à Brun
- 1591—Suprêmes de Volaille Chimay
- 1592—Suprêmes de Volaille Cussy
- 1593—Suprêmes de Volaille Doria
- 1594—Suprêmes de Volaille Dreux
- 1595—Suprêmes de Volaille Écarlate
- 1596—Suprêmes de Volaille Écossaise
- 1597—Suprêmes de Volaille Favorite
- 1598—Suprêmes de Volaille Financière
- 1599—Suprêmes de Volaille aux Fonds d’Artichauts
- 1600—Suprêmes de Volaille Georgette
- 1601—Suprêmes de Volaille Henri IV
- 1602—Suprêmes de Volaille Hongroise
- 1603—Suprêmes de Volaille à l’Indienne
- 1604—Suprêmes de Volaille Jardinière
- 1605—Suprêmes de Volaille Judic
- 1606—Suprêmes de Volaille Maréchale
- 1607—Suprêmes de Volaille Maryland
- 1608—Suprêmes de Volaille Montpensier
- 1609—Suprêmes de Volaille Orly
- 1610—Suprêmes de Volaille à l’Orientale
- 1611—Suprêmes de Volaille en Papillote
- 1612—Suprêmes de Volaille au Parmesan
- 1613—Suprêmes de Volaille à la Polignac
- 1614—Suprêmes de Volaille à la Pojarski
- 1615—Suprêmes de Volaille Régence
- 1616—Suprêmes de Volaille Richelieu
- 1617—Suprêmes de Volaille Rossini
- 1618—Suprêmes de Volaille Talleyrand
- 1619—Suprêmes de Volaille Valençay
- 1620—Suprêmes de Volaille à la Valois
- 1621—Suprêmes de Volaille Verneuil
- 1622—Suprêmes de Volaille Villeroy
- 1623—Blanc de Poulet Élisabeth
- 1624—Turban de Filets de Poulet
- 1625—Mignonnettes de Poulet
- 1626—Nonnettes de Poulet Agnès Sorel
- 1627—Ursulines de Nancy
- 1628—Filets de Poulet à la Saint-Germain
- 1629—Filets de Poulet Mireille
- Spring Chickens (Poulets de Grains)
- 1630—Poulet de Grains à la Belle-Meunière
- 1631—Poulet de Grains à la Bergère
- 1632—Poulet de Grains Bonne Femme
- 1633—Poulet de Grains en Casserole
- 1634—Poulet de Grains en Cocotte
- 1635—Poulet de Grains Clamart
- 1636—Poulet de Grains Grillé Diable
- 1637—Poulet de Grains, Grillé à l’Anglaise (Spatchcock)
- 1638—Poulet de Grains aux Fonds d’Artichauts
- 1639—Poulet de Grains à l’Hôtelière
- 1640—Poulet de Grains à la Katoff
- 1641—Poulet de Grains à la Limousine
- 1642—Poulet de Grains Mascotte
- 1643—Poulet de Grains aux Morilles
- 1644—Poulet de Grains Souvaroff
- 1645—Poulet de Grains Tartare
- Chicks (Poussins)
- 1646—Poussins Cendrillon
- 1647—Poussins à la Piémontaise
- 1648—Poussins à la Polonaise
- 1649—Poussins à la Tartare
- 1650—Tourte de Poussins à la Paysanne
- 1651—Poussins à la Viennoise
- Various Preparations of Fowl
- 1652—Abatis aux Navets
- 1653—Giblet Pie
- 1654—Ballotines et Jambonneaux
- Boudins et Quenelles de Volaille
- 1655—Boudins de Volaille à la Richelieu
- 1656—Boudins de Volaille Soubise
- 1657—Quenelles de Volaille Morland
- 1658—Quenelles de Volaille d’Uzès
- 1659—Capilotade de Volaille
- 1660—Chicken Pie
- 1661—Crêtes et Rognons de Coq
- 1662—Crêtes et Rognons de Coq à la Grecque
- 1663—Desirs de Mascotte
- 1664—Rognons de Coq Farcis pour Entrées Froides, Garnitures, etc.
- 1664a—Chicken Croquettes and Cutlets
- Chickens’ Livers (Foies de Volaille)
- 1665—Brochettes de Foies de Volaille
- 1666—Foies de Volaille et Rognons Sautés au Vin Rouge
- 1667—Fricassée de Poulet à l’Ancienne
- 1668—Fricassée de Poulet aux Écrevisses
- 1669—Fritôt ou Marinade de Volaille
- 1670—Mousses et Mousselines de Volaille
- 1671—Mousselines de Volaille Alexandra
- 1672—Mousselines de Volaille à l’Indienne
- 1673—Mousselines de Volaille au Paprika
- 1674—Mousselines de Volaille à la Patti
- 1675—Mousselines de Volaille à la Sicilienne
- 1676—Sylphides de Volaille
- 1677—Mousselines de Volaille à la Florentine
- 1678—Pilaw de Volaille
- 1679—Pilaw de Volaille à la Grecque
- 1680—Pilaw de Volaille à l’Orientale
- 1681—Pilaw de Volaille à la Parisienne
- 1682—Pilaw de Volaille à la Turque
- 1683—Soufflés de Volaille
- 1684—Soufflé de Volaille with Raw Meat
- 1685—Soufflé de Volaille with Cooked Meat
- 1686—Soufflé de Volaille à la Périgord
- Cold Preparations of Fowl
- 1687—Poularde à la Carmélite
- 1688—Poularde au Champagne
- 1689—Poularde en Chaud-froid
- 1690—Poularde en Chaud-froid à l’Écossaise
- 1691—Chaud-froid Felix Faure
- 1692—Chaud-froid de Poularde à la Gounod
- 1693—Chaud-froid de Poularde à la Rossini
- 1694—Poularde à la Dampierre
- 1695—Poulets à l’Écarlate
- 1696—Poularde à la Lambertye
- 1697—Poularde à la Neva
- 1698—Poularde Rose de Mai
- 1699—Poularde Rose Marie
- 1700—Poularde à la Saint-Cyr
- 1701—Poularde En Terrine à la Gelée
- 1702—Terrine de Poularde en Conserve
- 1703—Ailerons de Poulet à la Carmélite
- 1704—Ailerons de Poulet Lady Wilmer
- 1705—Aspic de Poulet à l’Italienne
- 1706—Aspic de Poulet à la Gauloise
- 1707—Médaillons de Volaille Rachel
- 1708—Galantine de Volaille
- 1709—Pain de Volaille Froid
- 1710—Suprême de Volaille Jeannette
- 1711—Mousse de Volaille Froide
- 1712—Mayonnaise de Volaille
- 1713—Chicken Salad
- 1714—Pâté de Poulet
- 1714a—Chicken Pie
- 1715—Dindonneau (Young Turkey)
- 1716—Dindonneau Farci aux Marrons
- 1717—Dindonneau à la Catalane
- 1718—Dindonneau Chipolata
- 1719—Dindonneau en Daube
- 1720—Blanc de Dindonneau à la Dampierre
- 1721—Blanc de Dindonneau à la Toulousaine
- 1722—Ailerons de Dindonneau Dorés à la Purée de Marrons
- 1722a—Dindonneau Froid
- Goose (Oie)
- 1722b—Oison à l’Allemande
- 1722c—Oison à l’Alsacienne
- 1723—Oison à l’Anglaise
- 1724—Oison en Civet
- 1725—Oison au Raifort
- 1726—Foie Gras
- 1727—Foie Gras cuit dans une Brioche
- 1728—Escalopes de Foie Gras à la Périgueux
- 1729—Escalopes de Foie Gras à la Ravignan
- 1730—Escalopes de Foie Gras à la Talleyrand
- 1731—Soufflé de Foie Gras
- 1732—Timbale de Foie Gras à l’Alsacienne
- 1733—Timbale de Foie Gras Cambacérès
- 1734—Timbale de Foie Gras Montesquieu
- Foie Gras Froid
- 1735—Aspic de Foie Gras
- 1736—Foie Gras Gastronome
- 1737—Foie Gras au Paprika
- 1738—Escalopes de Foie Gras Maréchale
- 1739—Mousse de Foie Gras
- 1740—Mousselines de Foie Gras
- 1741—Pain de Foie Gras
- 1742—Parfait de Foie Gras
- 1743—Pavé de Foie Gras Lucullus
- 1744—Timbale de Foie Gras Tzarine
- Ducks and Ducklings (Canards et Canetons)
- 1745—Caneton Nantais à la Choucroûte
- 1746—Caneton d’Aylesbury Poëlé à la Menthe
- 1747—Caneton Molière
- 1748—Caneton Braisé aux Navets
- 1749—Caneton aux Olives
- 1750—Caneton Braisé à l’Orange
- 1751—Caneton aux Petits Pois
- 1752—Pâté Chaud de Caneton
- 1753—Ballotines de Caneton
- 1754—Caneton Rouennais
- 1755—Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade
- 1756—Aiguillettes de Rouennais aux Cerises
- 1757—Aiguillettes de Rouennais aux Truffes
- 1758—Caneton Rouennais au Champagne
- 1759—Caneton Rouennais en Chemise
- 1760—Caneton Rouennais au Porto
- 1761—Caneton Rouennais à la Presse
- 1762—Caneton Farci à la Rouennaise
- 1763—Salmis De Caneton à la Rouennaise
- 1764—Soufflé de Caneton Rouennais
- Canetons Froids
- 1765—Caneton à la Cuiller
- 1766—Caneton Glacé aux Mandarines
- 1767—Caneton Glacé aux Cerises
- 1768—Aiguillettes de Canetons à l’Écarlate
- 1769—Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais
- 1770—Mousse de Caneton Rouennais
- 1771—Soufflé Froid de Caneton à l’Orange
- 1772—Terrine de Caneton Rouennais à la Gelée
- 1773—Timbale de Caneton à la Voisin
- 1774—Pintades (Guinea Fowl)
- 1775—Pigeons and Squabs (Pigeons et Pigeonneaux)
- 1776—Pigeonneaux à la Bordelais
- 1777—Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne
- 1778—Pigeonneaux en Chartreuse
- 1779—Pigeonneaux en Crapaudine
- 1780—Pigeonneaux en Compote
- 1781—Pigeon Pie
- 1782—Vol au Vent de Pigeonneaux
- 1783—Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles
- 1784—Côtelettes de Pigeonneaux en Papillotes
- 1785—Côtelettes de Pigeonneaux à la Sévigné
- 1786—Suprêmes de Pigeonneaux à la Diplomate
- 1787—Suprêmes de Pigeonneaux à la Saint-Clair
- 1788—Suprêmes de Pigeonneaux à la Marigny
- 1789—Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes
- 1790—Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne
- Relevés and Entrées
- GAME
- Venison and Ground Game
- 1791—Selle de Chevreuil et Cuissot
- 1792—Selle de Chevreuil à l’Allemande
- 1793—Selle de Chevreuil à la Baden-Baden
- 1794—Selle de Chevreuil aux Cerises
- 1795—Selle de Chevreuil à la Cumberland
- 1796—Selle de Chevreuil à la Créole
- 1797—Selle de Chevreuil à la Beaujeu
- 1798—Selle de Chevreuil au Genièvre
- 1799—Selle de Chevreuil avec Sauces Diverses
- 1800—Noisettes et Côtelettes de Chevreuil
- 1801—Côtelettes de Chevreuil Conti
- 1802—Côtelettes de Chevreuil Diane
- 1803—Noisettes de Chevreuil au Genièvre
- 1804—Noisettes de Chevreuil Romanoff
- 1805—Noisettes de Chevreuil Valencia
- 1806—Noisettes de Chevreuil Villeneuve
- 1807—Noisettes de Chevreuil Walkyrie
- 1808—Civet de Chevreuil
- 1809—Boar and Young Boar (Sanglier et Marcassin)
- 1810—Hare and Leveret (Lièvre et Levraut)
- 1811—Lièvre Farci à la Perigourdine
- 1812—Râble de Lièvre
- 1813—Râble de Lièvre à l’Allemande
- 1814—Râble de Lièvre au Genièvre
- 1815—Cuisses de Lièvre
- 1816—Filets de Levraut à la Dampierre
- 1817—Filets de Levraut à la Mornay
- 1818—Filets de Levraut à la Vendome
- 1819—Mousses et Mousselines de Lièvre
- 1820—Soufflé de Lièvre
- 1821—Civet de Lièvre
- Cold Preparations of Hare
- 1822—Lièvre en Daube
- 1823—Pain de Lièvre
- 1824—Pâté de Lièvre
- 1825—Terrine de Lièvre
- 1826—Young Wild Rabbit (Lapereaux)
- 1827—Feathered Game
- 1828—Pheasant (Faisan)
- 1829—Faisan à la Mode d’Alcantara
- 1830—Faisan à l’Angoumoise
- 1831—Faisan à la Bohémienne
- 1832—Faisan en Casserole
- 1833—Faisan en Cocotte
- 1834—Faisan en Chartreuse
- 1835—Faisan à la Choucroûte
- 1836—Faisan à la Crème
- 1837—Faisan Demidoff
- 1838—Faisan à la Georgienne
- 1839—Faisan Grillé Diable
- 1840—Faisan Kotschoubey
- 1841—Faisan à la Normande
- 1842—Faisan à la Périgueux
- 1843—Faisan à la Régence
- 1844—Faisan à la Sainte-Alliance
- 1845—Faisan Souvaroff
- 1846—Suprêmes, Côtelettes et Filets de Faisan
- 1847—Salmis de Faisan
- 1848—Sauté de Faisan
- 1849—Pâté Chaud de Faisan
- 1850—Mousses et Mousselines de Faisan
- 1851—Soufflé de Faisan
- Cold Pheasant
- 1852—Faisan à la Bohémienne
- 1853—Chaud-froid de Faisan
- 1854—Chaud-froid de Faisan à la Buloz
- 1855—Faisan à la Croix de Berny
- 1856—Faisan en Daube
- 1857—Côtelettes de Faisan
- 1858—Galantine de Faisan
- 1859—Mousse de Faisan
- 1860—Pain de Faisan en Belle-vue
- 1861—Suprêmes de Faisan Châtelaine
- 1862—Suprêmes de Faisan Gastronome
- 1863—Terrine de Faisan
- Partridge (Perdrix et Perdreaux)
- 1864—Perdreau à la Bourguignonne
- 1865—Perdreau en Demi-Deuil
- 1866—Perdreau en Estouffade
- 1867—Perdreau à la Lautrec
- 1868—Perdreau Lady Clifford
- 1869—Perdreau aux Choux
- 1870—Crépinettes de Perdreaux
- 1871—Epigrammes de Perdreau
- 1872—Timbale de Perdreau Diane
- 1873—Perdreaux Froids
- 1874—Woodcock and Snipe (Bécasse et Bécassines)
- 1875—Bécasse de Carême
- 1876—Bécasse à la Favart
- 1877—Salmis de Bécasse
- 1878—Bécasse Souvaroff
- 1879—Mousses et Mousselines de Bécasse
- 1880—Timbale de Bécasse Metternich
- 1881—Timbale de Bécasse Nesselrode
- 1882—Bécasses et Bécassines Froides
- 1883—Quails
- 1884—Cailles en Casserole
- 1885—Cailles aux Cerises
- 1886—Cailles à la Dauphine
- 1887—Cailles Figaro
- 1888—Cailles à la Grecque
- 1889—Cailles Juliette
- 1890—Cailles Judic
- 1891—Cailles Lucullus
- 1892—Cailles à la Normande
- 1893—Cailles aux Petits Pois à la Romaine
- 1894—Cailles aux Raisins
- 1895—Cailles Richelieu
- 1896—Rizotto de Cailles
- 1897—Cailles sous la Cendre
- 1898—Cailles Souvaroff
- 1899—Cailles à la Turque
- 1900—Timbale de Cailles Alexandra
- Cold Quails
- 1901—Chaud-froid de Cailles en Belle-vue
- 1902—Cailles en Caisses
- 1903—Cailles glacées au Granite
- 1904—Cailles glacées Cerisette
- 1905—Cailles glacées Carmen
- 1906—Cailles glacées Maryland
- 1907—Cailles glacées Reine Amelie
- 1908—Cailles glacées au Romanée
- 1909—Filets de cailles aux Pommes d’Or
- 1910—Cailles Cecilia
- 1911—Cailles au Château-Yquem
- 1912—Mandarines de Cailles
- 1913—Cailles Nillson
- 1914—Cailles Richelieu Froides
- 1915—Timbale de Cailles Tzarine
- 1916—Cailles à la Vendangeuse
- 1917—Mousses de Cailles
- 1918—Land Rail, Roi de Cailles ou Râle de Genêts
- 1919—Hazel-hens
- 1920—Black Game
- 1921—Prairie-hens
- 1922—Ptarmigan
- 1923—Grouse
- 1924—Gangas
- 1925—Grives et Merles de Corse (Thrushes and Corsican Blackbirds)
- 1926—Grives ou Merles à la Bonne-Femme
- 1927—Grives ou Merles à la Liégeoise
- 1928—Grives et Merles Froids
- Alouettes ou Mauviettes (Larks)
- 1929—Mauviettes à la Bonne-Femme
- 1930—Mauviettes à la Mère Marianne
- 1931—Alouettes du Père Philippe
- 1932—Mauviettes Froides
- 1933—Ortolans
- 1934—Sylphides d’Ortolans
- 1935—Becs-figues et Beguinettes (Fig Peckers)
- 1936—Canards Sauvages (Wild Duck)
- 1937—Sarcelles (Teal)
- 1938—Pilets (Pintails and Widgeons)
- 1939—Pluviers Dorés (Golden Plover)
- 1940—Vanneaux (Lapwings)
- 1941—Chevaliers Divers (Various Sandpipers)
- Chapter XVII: Roasts and Salads
- 1942—Accompaniment of Roasts
- 1943—Yorkshire Pudding (For Beef Roasts)
- 1944—Sage and Onions Stuffing (for Turkeys, Ducks and Geese)
- 1945—Veal Stuffing (For Veal and Pork)
- 1946—Roasts of Butcher’s Meat
- Beef Roasts
- 1947—Roast Ribs of Beef
- 1948—Roast Upper-fillet
- 1949—Roast Sirloin
- 1950—Fillet of Beef
- 1951—Rôtis de Veau (Veal Roasts)
- 1952—Mutton and Lamb Roasts
- 1953—Pork Roasts
- 1954—Venison Roasts
- Fowl Roasts
- 1955—Pullets
- 1956—Truffled Pullet
- 1957—Chicken à la Reine and Spring Chickens
- 1958—Spring Chickens à la Russe
- 1959—Roast Chicks
- 1960—Roast Young Turkeys
- 1961—Truffled Young Turkey
- 1962—Roast Gosling
- 1963—Caneton Rôti (Roast Duckling)
- 1964—Caneton Rouennais
- 1965—Pintade (Guinea Fowl)
- 1966—Young Pigeons (Squabs)
- Ground-Game Roasts
- 1967—Hare
- 1968—Young Rabbit
- Feathered-Game Roasts
- 1969—Faisan Rôti
- 1970—Faisan Rôti à la Perigourdine
- 1971—Faisan à la Gunzbourg
- 1972—Partridges
- 1973—Quails
- 1974—Roast Ortolans
- 1975—Ortolans aux Questches
- 1976—Ortolans au suc d’Ananas
- 1977—Roast Woodcock
- 1978—Snipes and Bécots
- 1979—Grives et Merles de Corse (Thrushes and Corsican Blackbirds)
- 1980—Mauviettes (Larks)
- 1981—Canards Sauvages (Wild Duck)
- Sarcelles (Teal)
- Pilets (Widgeons and Pintailes)
- 1982—Pluviers Dorés (Golden Plover)
- Vanneaux (Lapwings)
- Chevaliers Divers (Various Sandpipers)
- 1983—Grouses, Coqs de Bruyère (Black Game)
- Gelinottes (Hazel-hens)
- Salads
- 1984—The Seasoning of Salads
- 1985—Simple Salads
- 1986—Salads de Betterave (Beetroot Salad)
- 1987—Celery Salad
- 1988—Celeriac Salad
- 1989—Cauliflower Salad
- 1990—Red-cabbage Salad
- 1991—Cucumber Salad
- 1992—Haricot Beans and Lentil Salads, etc.
- 1993—Potato Salad
- 1994—Potato Salad à la Parisienne
- 1995—Tomato Salad
- 1996—Compound Salads
- 1997—Salade Allemande
- 1998—Salade Américaine
- 1999—Salade Andalouse
- 2000—Salade Belle-Fermière
- 2001—Salade Cressonnière
- 2002—Salade Isabelle
- 2003—Salade Danicheff
- 2004—Salade Demi-Deuil
- 2005—Salade d’Estrées
- 2006—Salade à la Flamande
- 2007—Salade Francillon
- 2008—Salade Italienne
- 2009—Jockey-Club Salad
- 2010—Salade Lacmé
- 2011—Salade de Légumes
- 2012—Salade Lorette
- 2013—Salade Mignon
- 2014—Salade Monte-Cristo
- 2015—Salade Niçoise
- 2016—Salade Opéra
- 2017—Salade Parisienne
- 2018—Salade Mascotte
- 2019—Salade Rachel
- 2020—Salade Régence
- 2021—Salade Russe
- 2022—Salade Sicilienne
- 2023—Salade Trédern
- 2024—Salade de Truffes
- 2025—Salade de Truffes blanches
- 2026—Salade Victoria
- 2027—Salade Waldorf
- Chapter XVIII: Vegetables and Farinaceous Products
- Artichokes (Artichauts)
- 2028—Artichauts à la Barigoule
- 2029—Cœurs d’Artichauts à la Clamart
- 2030—Artichokes with Divers Sauces
- 2031—Artichauts à la Provençale
- 2032—Quartiers d’Artichauts à l’Italienne
- 2033—Fonds d’Artichauts Farcis
- 2034—Fonds d’Artichauts à la Florentine
- 2035—Fonds d’Artichauts aux Pointes d’Asperges
- 2036—Fonds d’Artichauts Sautés
- 2037—Purée ou Crème d’Artichauts
- 2038—Asparagus (Asperges)
- 2039—Asperges à la Flamande
- 2040—Asperges au Gratin
- 2041—Asperges à la Milanaise
- 2042—Asperges à la Polonaise
- 2043—Asparagus with Various Sauces
- 2044—Sprew with Butter (Pointes d’Asperges)
- 2045—Pointes d’Asperges à la Crème
- Egg-Plant (Aubergines)
- 2046—Aubergines à l’Égyptienne
- 2047—Aubergines au Gratin
- 2048—Aubergines Frites
- 2049—Aubergines à la Provençale
- 2050—Aubergines Soufflées
- 2051—Aubergines à la Turque
- 2052—Cardoons (Cardons)
- 2053—Cardons au Parmesan
- 2054—Cardons à la Mornay
- 2055—Cardons à la Milanaise
- 2056—Cardons with Various Sauces
- 2057—Cardons à la Moelle
- 2058—Cœur de Cardon aux Fines Herbes
- Carrots (Carottes)
- 2059—Carottes Glacées pour Garnitures
- 2060—Carottes à la Crème
- 2061—Carottes à la Vichy
- 2062—Purée de Carottes
- 2063—Flan aux Carottes
- 2064—Celery (Céleri)
- 2065—Various Preparations of Celery
- 2066—Purée de Céleri
- 2067—Purée de Céleri-rave (Celeriac)
- Cèpes
- 2068—Cèpes à la Bordelaise
- 2069—Cèpes à la Crème
- 2070—Cèpes à la Provençale
- 2071—Cèpes à la Rossini
- Mushrooms (Champignons)
- 2072—Champignons à la Crème
- 2073—Champignons Sautés
- 2074—Champignons Grillés
- 2075—Champignons Farcis
- 2076—Flan Grillé aux Champignons
- 2077—Tartelettes Grillées aux Champignons
- 2078—Turned and Grooved Mushrooms for Garnishing
- 2079—Purée de Champignons
- 2080—Morels (Morilles)
- 2081—Morilles à la Crème
- 2082—Morilles Farcies
- 2083—Morilles à la Poulette
- 2084—Morilles Sautées
- 2085—Tourte de Morilles
- 2086—Mousserons, Oronges, Giroles
- 2087—Brionne (Chow-chow)
- 2088—Chicory, Endive and Belgian Chicory (Chicorée Frisée, Escarole, Endive)
- 2089—Chicorée à la Crème
- 2090—Pain de Chicorée
- 2091—Purée de Chicorée
- 2092—Soufflé de Chicorée
- 2093—Chicorée à la Flamande
- 2094—Endives or Brussels Chicory
- 2095—Cabbages (Choux)
- 2096—White Cabbages (Choux Blancs)
- 2097—Sauerkraut (Choucroûte)
- Red Cabbages (Choux Rouges)
- 2098—Choux Rouges à la Flamande
- 2099—Marinaded Red Cabbages for Hors-d’œuvre
- Choux Verts Pommés (Savoy Cabbages)
- 2100—Braised Cabbage
- 2101—Chou à l’Anglaise
- 2102—Chou Farci
- 2103—Sou-fassum Provençal
- 2104—Cabbages for Garnish.—A
- 2105—Cabbages for Garnish.—B
- 2106—Cabbages for Garnish.—C
- 2107—Scotch Kale (Chou Frisé), Spring Cabbage (Choux De Printemps), Broccoli Leaves, Turnip-tops
- 2108—Cauliflower and Broccoli (Chou-fleur et Broccoli)
- 2109—Chou-fleur à la Crème
- 2110—Chou-fleur au Gratin
- 2111—Chou-fleur à la Milanaise
- 2112—Chou-fleur à la Polonaise
- 2113—Cauliflower with Various Sauces
- 2114—Purée De Chou-fleur dite à la Dubarry
- Brussels Sprouts (Choux de Bruxelles)
- 2115—Choux de Bruxelles à l’Anglaise
- 2116—Choux de Bruxelles à la Crème
- 2117—Choux de Bruxelles Sautés
- 2118—Choux de Bruxelles au Beurre
- 2119—Purée de Choux de Bruxelles dite Flamande
- 2120—Sea Kale (Chou Marin)
- 2121—Cucumber and Vegetable Marrow (Concombres et Courgettes)
- 2122—Concombres à la Crème
- 2123—Concombres Glacés
- 2124—Concombres Farcis.—A
- 2125—Concombres Farcis.—B
- 2126—Stachys (Crosnes du Japon)
- 2127—Crosnes à la Crème
- 2128—Crosnes Sautés au Beurre
- 2129—Crosnes au Velouté
- 2130—Croquettes de Crosnes
- 2131—Purée de Crosnes
- 2132—Spinach (Épinards)
- 2133—Épinards à l’Anglaise
- 2134—Épinards à la Crème
- 2135—Épinards au Gratin
- 2136—Épinards à la Viroflay
- 2137—Subrics d’Épinards
- 2138—Crêpes aux Épinards
- 2139—Soufflé aux Épinards
- 2140—Soufflé aux Épinards aux Truffes
- 2141—Feuilles de Vigne Farcies ou Dolmas (Stuffed Vine Leaves)
- 2142—Tuberous Fennel (Fenouil Tubéreux)
- 2143—Broad Beans (Fèves)
- 2144—Fèves au Beurre
- 2145—Fèves à la Crème
- 2146—Purée de Fèves
- 2147—Gombos
- 2148—Gombos à la Crème
- 2149—Gombos pour Garnitures
- 2150—Hop Sprouts (Jets de Houblon)
- Haricot-Beans (Haricots Blancs)
- 2151—Haricots Blancs à l’Américaine (Lima Beans)
- 2152—Haricots Blancs au Beurre
- 2153—Haricots Blancs à la Bretonne
- 2154—Purée de Haricots Blancs dite Soissonnaise
- 2155—Flageolets (Haricots Flageolets)
- 2156—Red Beans (Haricots Rouges)
- 2157—French Beans (Haricots Verts)
- 2158—Haricots Panachés
- 2159—Purée de Haricots Verts
- Lettuces (Laitues)
- 2160—Laitues Braisées au Jus
- 2161—Laitues à la Moelle>
- 2162—Laitues Farcies
- 2163—Laitues Farcies pour Garniture
- 2164—Laitues à la Crème
- 2165—Soufflé de Laitues
- Lentils (Lentilles)
- 2166—Lentilles au Beurre
- 2167—Purée de Lentilles
- 2168—Véronique (Laver)
- 2169—Maize (Maïs)
- 2170—Soufflé de Maïs à la Crème
- 2171—Soufflé de Maïs au Paprika
- 2172—Chestnuts (Marrons)
- 2173—Stewed Chestnuts
- 2174—Braised and Glazed Chestnuts
- 2175—Purée de Marrons
- 2176—Turnips (Navets)
- 2177—Stuffed Turnips.—A
- 2178—Stuffed Turnips.—B
- 2179—Purée de Navets (Turnip Purée)
- 2180—Turnip-tops
- Onions (Oignons)
- 2181—Stuffed Onions
- 2182—Fried Onions
- 2183—Glazed Onions
- 2184—Purée d’Oignons, dite Soubise
- 2185—Sorrel (Oseille)
- 2186—Oxalis
- 2187—Sweet Potatoes
- 2188—Peas (Petits Pois)
- 2189—Petits Pois à l’Anglaise
- 2190—Petits Pois au Beurre
- 2191—Petits Pois à la Bonne-Femme
- 2192—Petits Pois à la Flamande
- 2193—Petits Pois à la Française
- 2194—Petits Pois à la Menthe
- 2195—Purée de Pois Frais, dite Saint-Germain
- 2196—Moulded Pease Purée for Garnish
- 2197—Capsicum or Pimentos (Poivrons doux)
- 2198—Pimentos Farcis
- 2199—Capsicums for Garnishing
- 2200—Purée de Pimentos
- 2201—Potatoes (Pommes de Terre)
- 2202—Pommes de Terre à l’Anglaise
- 2203—Pommes de Terre Anna
- 2204—Pommes Anna for Garnishing
- 2205—Pommes de Terre Berny
- 2206—Pommes de Terre à la Boulangère
- 2207—Pommes de Terre Byron
- 2208—Pommes de Terre Château
- 2209—Pommes de Terre à la Crème
- 2210—Croquettes de Pommes de Terre
- 2211—Croquettes de Pommes de Terre à la Dauphine
- 2212—Pommes de Terre à la Duchesse
- 2213—Pommes de Terre Duchesse au Chester
- 2214—Pommes de Terre Fondantes
- 2215—Pommes de Terre en Allumettes
- 2216—Pommes de Terre Chatouillard
- 2217—Chipped Potatoes
- 2218—Pommes de Terre Collerette
- 2219—Pommes de Terre Pailles
- 2220—Pommes de Terre Pont-Neuf
- 2221—Pommes de Terre Soufflées
- 2222—Gratin de Pommes de Terre à la Dauphinoise
- 2223—Pommes de Terre à la Hongroise
- 2224—Pommes de Terre Gratinées
- 2225—Pommes de Terre au Lard
- 2226—Pommes de Terre Lorette
- 2227—Pommes de Terre à la Lyonnaise
- 2228—Pommes de Terre Macaire
- 2229—Pommes de Terre Maire
- 2230—Pommes de Terre à la Maître-d’Hôtel
- 2231—Pommes de Terre Marquise
- 2232—Pommes de Terre à la Menthe
- 2233—Pommes de Terre Mireille
- 2234—Pommes de Terre Mirette
- 2235—Pommes de Terre Mousseline
- 2236—Pommes de Terre Noisettes
- 2237—Pommes de Terre Parisienne
- 2238—Pommes de Terre Parmesane
- 2239—Pommes de Terre Persillées
- 2240—Pommes de Terre Robert
- 2241—Pommes de Terre à la Roxelane
- 2242—Pommes de Terre à la Savoyarde
- 2243—Pommes de Terre à la Saint-Florentin
- 2244—Pommes de Terre Schneider
- 2245—Pommes de Terre Suzette
- 2246—Pommes de Terre Voisin
- 2247—Pommes Nana (for Garnishing)
- 2248—Mashed Potatoes
- 2249—Quenelles de Pommes de Terre
- 2250—Soufflé de Pommes de Terre
- Rice (Riz)
- 2251—Riz au Blanc (for Fowls and Eggs)
- 2252—Riz au Gras
- 2253—Riz à la Grecque
- 2254—Riz à l’Indienne
- 2255—Riz Pilaff
- 2256—Pilaff Rice (for the Stuffing of Fowls)
- 2257—Riz Pilaff à la Turque
- 2258—Rizotto à la Piémontaise
- 2259—Salsify or Oyster Plant (Salsifis)
- 2260—Fried Salsify
- 2261—Salsifis Sauté
- 2262—Salsifis à la Crème
- Tomatoes
- 2263—Grilled Tomatoes
- 2264—Tomates Farcies
- 2265—Tomates Farcies au Gratin
- 2266—Tomates Farcies à la Provençale
- 2267—Tomates Farcies à la Portugaise
- 2268—Tomates Sautées à la Provençale
- 2269—Purée de Tomates
- 2270—Soufflé de Tomates à la Napolitaine
- Jerusalem Artichokes (Topinambours)
- 2271—Topinambours à l’Anglaise
- 2272—Topinambours Frits
- 2273—Purée de Topinambours
- 2274—Soufflé de Topinambours
- Truffles (Truffes)
- 2275—Truffes sous la Cendre
- 2276—Truffes au Champagne
- 2277—Truffes à la Crème
- 2278—Truffes à la Serviette
- 2279—Timbale de Truffes
- Farinaceous Products
- 2280—Gnochi au Gratin
- 2281—Gnochi à la Romaine
- 2282—Gnochi de Pommes de Terre
- 2283—Noques au Parmesan
- 2284—Macaroni
- 2285—Macaroni à l’Italienne
- 2286—Macaroni au Gratin
- 2287—Macaroni au Jus
- 2288—Macaroni à la Nantua
- 2289—Macaroni à la Napolitaine
- 2290—Macaroni aux Truffes Blanches
- 2291—Noodles (Nouilles)
- Kache
- 2292—Kache de Semoule pour Coulibiac
- 2293—Kache de Sarrasin pour Potages
- 2294—Polenta
- 2295—Soufflé Piémontais
- 2295a—Soufflé au Parmesan
- 2296—Ravioli
- Stuffing A
- Stuffing B
- Stuffing C
- 2297—The Preparation of Ravioli
- Chapter XIX: Savouries
- 2298—Remarks upon Savouries
- 2299—Allumettes
- 2300—Beignets Soufflés with Cheese
- 2301—Beurrecks à la Turque
- 2302—Choux au Fromage
- 2303—Camembert Frit
- 2304—Canapes or Toast
- 2305—Canapes à la Cadogan
- 2306—Canapes des Gourmets
- 2307—Canapes Ivanhoe
- 2308—Canapes à l’Écossaise
- 2309—Carcasse de Volaille (Chicken Carcasses)
- 2310—Champignons sous Cloche
- 2311—Condés au Fromage
- 2312—Crème Frite au Fromage
- 2313—Croquettes de Camembert
- 2314—Delices de Foie Gras
- 2315—Diablotins
- 2316—Fondants au Chester
- 2317—Anges à Cheval
- 2318—Brochettes d’Huîtres Lucifer
- 2319—Omelette à l’Écossaise
- 2320—Omelette aux Fines Herbes
- 2321—Grilled Bones
- 2322—Paillettes au Parmesan
- 2323—Pannequets à la Moscovite
- 2324—Pudding de Fromage au Pain
- 2325—Sardines à la Diable
- 2326—Scotch Woodcock
- 2327—Tartelettes Agnès
- 2328—Tartelettes à l’Écossaise
- 2329—Tartelettes de Haddock
- 2330—Tartelettes à la Florentine
- 2331—Tartelettes Marquise
- 2332—Tartelettes à la Raglan
- 2333—Tartelettes à la Tosca
- 2334—Tartelettes à la Vendome
- 2335—Welsh Rabbit
- 2336—Sandwiches
- 2337—Bookmaker Sandwiches
- Chapter XX: Entremets (Sweets)
- Elementary Preparations of Pastry which may be Applied to Entremets
- 2338—Various Almond Preparations
- 2339—Various Preparations of Filberts and Hazel-nuts
- 2340—Various Butters
- 2341—The Buttering and Glazing of Moulds
- 2342—How to Beat the Whites of Eggs
- 2343—Vegetable Colouring Matters
- 2344—The Cooking of Sugar
- 2345—Glace à l’Ancienne
- 2346—Glace au Fondant
- 2346a—Sucre en Glace (Icing Sugar)
- 2347—Sugar Grains
- 2348—Coloured Sugar Grains
- 2349—Vanilla Sugar
- 2350—Candied Fruit
- 2351—Apple Jelly for Decorating
- 2352—Pralin
- 2353—Currants and Sultanas
- 2354—Essences and Flavourings
- 2355—Gilding Preparation
- The Pastes
- 2356—Ordinary Short Paste
- 2357—The Kneading of Pastes
- 2358—Fine, Short or Flawn Paste (For Fruit Tarts)
- 2359—Dressing Paste (Pâte à Pâté)
- 2360—Dressing Paste with Lard
- 2361—Dumpling and Pudding Pastes
- 2362—Dry Sugared Paste for Various Purposes
- 2363—Paste for Small Gummed Tea-cakes
- 2364—Gumming
- 2365—Galette Paste
- 2366—Puff-paste
- 2367—Puff-paste Trimmings or Half Puff-paste
- 2368—Ordinary Brioche Paste
- 2369—Mousseline Brioche Paste
- 2370—Ordinary Brioche Paste
- 2371—Savarin Paste
- The Uses of this Paste
- 2372—Pâte à Baba
- 2373—Ordinary Pâte à Choux
- 2374—Common Pâte à Choux (for Souffléd Fritters, Gnochi, Potatoes à la Dauphine)
- 2375—Ramequins and Gougère Paste
- 2376—Pâte à Génoise Fine
- 2377—Ordinary Génoise Paste for Cutting Up
- 2378—Lady’s-finger Biscuit Paste
- 2379—Savoy-biscuit Paste
- 2380—Pâte à Biscuit Manque
- 2381—Punch Biscuit Paste
- 2382—Ordinary Meringue
- 2383—Meringue à l’Italienne
- 2384—Meringue à l’Italienne (another recipe)
- 2385—Almond Paste
- 2386—Melting Almond Paste (for Stuffing and Imitating Fruit)
- 2387—Pistachios
- 2388—Pistachio Paste for Infusion
- 2389—Melting Pistachio Paste
- The Preparation and Cooking of Various Pastry Crusts used in Cookery
- 2390—Vol-au-Vent Crust
- 2391—Bouchée or Small-patty Crusts
- 2392—Small Hot Patties
- 2393—Croûtes et Croustades
- 2394—Timbale Crust
- 2395—Flawn Crust
- 2396—The Lining and Covering of Raised and Dressed Pies
- Various Custards
- Hot Custards
- 2397—Crème Anglaise
- 2398—Dished English Custard (to Accompany Cold or Hot Stewed Fruit)
- 2399—Frangipan Cream
- 2400—Frangipan for Fried Cream
- Cold Custards
- 2401—Pastry Cream
- 2402—Whipped or Chantilly Cream
- Various Preparations for Entremets
- 2403—Preparations for Pancakes and Pannequets
- 2404—Rice Preparation for Entremets
- 2405—Soufflé Preparations
- Hot Sauces for Entremets
- 2406—English Sauce
- 2407—Chocolate Sauce
- 2408—Sabayon
- 2409—Fruit Sauce
- 2410—Apricot Sauce
- 2411—Red-currant Sauce
- 2412—Sauce Orange
- 2413—Hazel-nut Sauce
- 2414—Greengage or Mirabelle Sauce
- 2415—Cherry Sauce
- 2416—Raspberry Sauce
- 2417—Strawberry Sauce
- 2418—Thickened Syrups
- Hot Sweets
- Fritters
- 2419—Class 1. Fresh Fruit and Flower Fritters
- 2420—Fritters of Fruit with Firm Pulps
- 2421—Aqueous-fruit Fritters
- 2422—Flower Fritters
- 2423—Custard Fritters or Fried Cream
- 2424—Viennese Fritters
- 2425—Hot Viennese Fritters
- 2426—Cold Viennese Fritters
- Souffléd Fritters
- 2427—Ordinary Souffléd Fritters
- 2428—Souffléd Fritters “en Surprise”
- Various Fritters
- 2429—Pineapple Fritters “à la Favorite”
- 2430—Fritters “à la Bourgeoise”
- 2431—Sylvana Fritters
- 2432—Fritters “à la Grand-mère”
- 2433—Regina Fritters
- 2434—Minion Fritters
- 2435—Fritters à la Suzon
- Charlottes
- 2436—Apple Charlotte
- 2437—Charlotte de Pommes, Emile Giret
- 2438—Various Charlottes
- 2439—Crème à la Régence
- 2440—Crème Meringuée
- 2441—Village Custard
- 2442—Custard Pudding
- Pancakes
- 2443—Convent Pancakes
- 2444—Georgette Pancakes
- 2445—Gil-Blas Pancakes
- 2446—Pancakes à la Normande
- 2447—Pancakes à la Parisienne
- 2448—Pancakes à la Paysanne
- 2449—Pancakes à la Russe
- 2450—Suzette Pancakes
- Croquettes
- 2451—Chestnut Croquettes
- 2452—Rice Croquettes
- 2453—Various Croquettes
- Crusts
- 2454—Croûte aux Fruits
- 2455—Croûte à la Lyonnaise
- 2456—Croûte au Madère
- 2457—Croûte à la Maréchale
- 2458—Croûte à la Normande
- 2459—Croûte à la Parisienne
- 2460—Croûte aux Abricots au Marasquin
- 2461—Croûte Victoria
- Omelets
- Omelets with Liqueur
- 2462—Example: Omelet With Rum
- Jam Omelets
- 2463—Example: Apricot Omelet
- 2464—Xmas Omelet
- Souffléd Omelets
- 2465—Example: Souffléd Omelet with Vanilla
- Surprise Omelets
- 2466—Example: Norwegian Omelet
- 2467—Surprise Omelet Mylord
- 2468—Chinese Surprise Omelet
- 2469—Surprise Omelet with Cherries
- 2470—Surprise Omelet Milady
- 2471—Surprise Omelet “à la Napolitaine” otherwise “Bombe Vésuve”
- 2472—Surprise Omelet Elizabeth
- 2473—Surprise Omelet “à l’Islandaise”
- 2474—Sylphs’ Omelet
- 2475—Various Surprise Omelets
- Pannequets
- 2476—Pannequets with Jam
- 2477—Pannequets à la Crème
- 2478—Pannequets Meringués
- 2479—Puddings
- Puddings with Cream
- 2480—Almond Pudding
- 2481—English Almond Pudding
- 2482—Biscuit Pudding
- 2483—Cabinet Pudding
- 2484—Fruit Pudding
- English Fruit Puddings
- 2485—Apple Pudding
- 2486—Plum Pudding
- 2487—American Pudding
- 2488—Marrow Pudding
- Bread Puddings
- 2489—English Bread Pudding
- 2490—French Bread Pudding
- 2491—German Bread Pudding
- 2492—Scotch Bread Pudding
- Paste Puddings
- 2493—Tapioca
- 2494—Sago Pudding
- 2495—Semolina Pudding
- 2496—Vermicelli Pudding
- 2497—Fresh-noodle Pudding
- 2498—English Tapioca, Sago, and Semolina Puddings, etc.
- 2499—Brazilian Pudding
- 2500—Chevreuse Pudding
- 2501—Rice Pudding
- 2502—English Rice Pudding
- 2503—Rice and Chocolate Pudding
- Souffléd Puddings
- 2504—Saxon Pudding
- 2505—Almond Souffléd Pudding
- 2506—Souffléd Pudding, Denise
- 2507—Lemon Souffléd Pudding
- 2508—Orange, Curaçao, Anisette, and Bénédictine Puddings, etc.
- 2509—Indian Souffléd Pudding
- 2510—Chestnut Souffléd Pudding
- 2511—Mousseline Pudding
- 2512—Souffléd Pudding à la Régence
- 2513—Souffléd Pudding à la Reine
- 2514—Souffléd Pudding à la Royale
- 2515—Souffléd Pudding Sans-Souci
- 2516—Souffléd Pudding à la Vésuvienne
- 2517—Roly-poly Pudding
- 2518—Rissoles
- 2519—Soufflés
- 2520—Fruit Soufflé in a Croustade
- 2521—Almond Soufflé
- 2522—Soufflé with Fresh Almonds
- 2523—Soufflé with Filbert
- 2524—Soufflé à la Camargo
- 2525—Paulette Soufflé
- 2526—Cherry Soufflé
- 2527—Strawberry Soufflé
- 2528—Pomegranate Soufflé “à l’Orientale”
- 2529—Java Soufflé
- 2530—Lérina Soufflé
- 2531—Soufflé with Liqueur
- 2532—Lucullus Soufflé
- 2533—Hilda Soufflé
- 2534—Soufflé “à la d’Orléans”
- 2535—Soufflé Palmyre
- 2536—Soufflé Praline
- 2537—Rothschild Soufflé
- 2538—Soufflé à la Royale
- 2539—Vanilla Soufflé
- 2540—Violet Soufflé
- 2541—Subrics
- Timbales
- 2542—Timbale à la d’Aremberg
- 2543—Bourdaloue Timbale
- 2544—Marie-Louise Timbale
- 2545—Montmorency Timbale
- 2546—Timbale à la Parisienne
- 2547—Timbale à la Favart
- Hot Fruit Entremets
- 2548—Apricots (Abricots)
- 2549—Apricots à la Bourdaloue
- 2550—Apricots à la Colbert
- 2551—Apricots à la Condé
- 2552—Apricots à la Condé (2nd method)
- 2553—Apricots à la Cussy
- 2554—Abricots Gratinés
- 2555—Abricots Meringués
- 2556—Abricots Meringués (another method)
- 2557—Apricots à la Sultane
- Pine-apple (Ananas)
- 2558—Pine-apple à la Favorite
- 2559—Pine-apple à la Condé
- 2560—Pine-apple à la Créole
- Bananas (Bananes)
- 2561—Bananas à la Bourdaloue
- 2562—Bananas à la Condé
- 2563—Bananas Meringuées
- 2564—Bananas à la Norvégienne
- 2565—Souffléd Bananas
- Cherries (Cerises)
- 2566—Jubilee Cherries
- 2567—Cherries à la Valeria
- 2568—Meringued Cherry Flawn
- 2569—Nectarines
- Oranges and Tangerines (Oranges et Mandarines)
- 2570—Oranges à la Norvégienne
- 2571—Tangerines à la Palikare
- 2572—Orange or Tangerine Soufflé Righi
- Peaches (Pêches)
- 2573—Pêches à la Bourdaloue
- 2574—Pêches à la Condé
- 2575—Pêches à la Cussy
- 2576—Pêches Flambées
- 2577—Pêches Gratinées
- 2578—Pêches Meringuées
- 2579—Pêches Maintenon
- 2580—Pêches à la Vanille
- Pears (Poires)
- 2581—Poires à la Bourdaloue
- 2582—Poires à la Condé
- 2583—Poires à l’Impératrice
- 2584—Poires à la Parisienne
- 2585—Poires à la Sultane
- 2586—Poires à la Régence
- 2587—Timbale de Poires à la Valenciennes
- Apples (Pommes)
- 2588—Apple Fritters
- 2589—Apples with Butter
- 2590—Pommes à la Bonne-Femme
- 2591—Pommes à la Bourdaloue
- 2592—Pommes en Charlotte
- 2593—Pommes à la Châtelaine
- 2594—Pommes à la Chevreuse
- 2595—Pommes à la Condé
- 2596—Pommes Gratinées
- 2597—Pommes Meringuées
- 2598—Pommes à la Moscovite
- 2599—Pommes à la Parisienne
- 2600—Pommes à la Portugaise
- 2601—Rabotte de Pommes ou Douillon Norman
- 2602—Pommes Irène
- 2603—Flan de Pommes Chaud Ninon
- 2604—Flan de Pommes à la Batelière
- Various Hot Entremets
- 2605—Mince Pies
- 2606—Célestine Omelet
- 2607—Eggs à la Religieuse
- 2608—Pain Perdu or Gilded Crust
- 2609—Fruit Suprême à la Gabrielle
- 2610—Schaleth à la Juive
- 2611—English Tarts
- Cold Sweets
- 2612—Sauces and Accompaniments of Cold Sweets
- 2613—Cherry Sauce
- Bavarois
- 2614—Cream Bavarois
- 2615—Bavarois aux Fruits
- 2616—The Moulding and Dishing of Bavarois
- 2617—Bavarois Clermont
- 2618—Bavarois Diplomate
- 2619—Bavarois My Queen
- 2620—Bavarois à la Religieuse
- 2621—Bavarois Rubanné
- 2622—Various Cream Bavarois
- 2623—Various Fruit Bavarois
- 2624—Blanc-mange
- 2625—French Blanc-mange
- 2626—Blanc-mange with Fruit and Liqueurs
- 2627—Blanc-manges “Rubannés”
- 2628—English Blanc-mange
- Charlottes
- 2629—Charlotte à l’Arlequine
- 2630—Charlotte Carmen
- 2631—Charlotte à la Chantilly
- 2632—Baquet et Panier à la Chantilly
- 2633—Charlotte Montreuil
- 2634—Opera Charlotte
- 2635—Charlotte Plombière
- 2636—Charlotte Renaissance
- 2637—Charlotte Russe
- 2638—Creams
- 2639—Crème à la Vanille, Moulée
- 2640—Crème au Caramel
- 2641—Crème à la Viennoise, Moulée
- 2642—Crème à la Florentine
- 2643—Crème à l’Opéra
- Cold Creams with a Whisked-Cream Base
- 2644—Crème à la Chantilly
- 2645—Crème aux Fruits à la Chantilly
- 2646—Crème Caprice
- 2647—Brise du Printemps
- 2648—Nuées Roses
- 2649—Flamri
- 2650—Jellies
- 2651—Calf’s-foot Jelly
- 2652—Jelly with a Gelatine Base
- 2653—The Garnish and Accompaniments of Jellies
- 2654—Gelées Rubannées
- 2655—Jellies à la Russe
- 2656—Jellies à la Moscovite
- 2657—Pains de Fruits
- 2658—Cold Puddings
- 2659—Pudding à la Bohémienne
- 2660—Pudding Diplomate
- 2661—Pudding Diplomate aux Fruits
- 2662—Pudding Malakoff
- 2663—Pudding à la Nesselrode
- 2664—Pudding à la Richelieu
- 2665—Pudding Or “Crème Reine des Fées”
- Cold Fruit Entremets
- Apricots (Abricots)
- 2666—Abricots à la Parisienne
- 2667—Abricots à la Royale
- Pine-apple (Ananas)
- 2668—Ananas Georgette
- 2669—Ananas à la Virginie
- 2670—Ananas à la Ninon
- 2670a—Pine-apple à la Royale
- Cherries (Cerises)
- 2671—Cerises à la Dubarry
- 2672—Cerises au Claret
- Strawberries (Fraises)
- 2673—Fraises à la Créole
- 2674—Fraises Femina
- 2675—Fraises Marguerite
- 2676—Fraises Marquise
- 2677—Fraises Melba
- 2678—Fraises Nina
- 2679—Fraises Romanoff
- 2680—Fraises Wilhelmine
- 2681—Fraises Lérina
- 2682—Fraises “Rêve de Bébé”
- 2683—Fraises à la Ritz
- 2684—Fraises Cardinal
- 2685—Fraises Zelma Kuntz
- Gooseberries (Groseilles vertes)
- 2686—Gooseberry Fool
- Tangerines (Mandarines)
- 2687—Mandarines Almina
- 2688—Mandarines à la Crème
- 2689—Mandarines en Surprise
- Oranges
- 2690—Oranges au Blanc-mange
- 2691—Oranges Rubannées
- 2692—Oranges en Surprise
- 2693—Oranges Soufflées en Surprise
- Peaches and Nectarines (Pêches et Nectarines)
- 2694—Pêches Aiglon
- 2695—Pêches à l’Aurore
- 2696—Pêches Alexandra
- 2697—Pêches Cardinal
- 2698—Pêches Dame-Blanche
- 2699—Pêches Melba
- 2700—Pêches Petit-Duc
- 2701—Pêches à la Sultane
- 2702—Pêches au Chateau-Laffite
- 2703—Pêchesà l’Impératrice
- 2704—Pêches Rose-Chéri
- 2705—Pêches Rose-Pompon
- Pears (Poires)
- 2706—Poires Alma
- 2707—Poires Cardinal
- 2708—Poires à la Carignan
- 2709—Poires Félicia
- 2710—Poires à la Florentine
- 2711—Poires Hélène
- 2712—Poires Marquise
- 2713—Poires Mary-Garden
- 2714—Poires Melba
- 2715—Poires Pralinees
- 2716—Poires à la Religieuse
- 2717—Poires au Rhum
- 2718—Poires à la Reine Emma
- Apples
- 2719—Pommes à la Royale
- Various Cold Sweets (Entremets)
- 2720—Biscuit à la Reine
- 2721—Croûte à la Mexicaine
- 2722—Diplomate aux Fruits
- 2723—Ile Flottante
- 2724—Milk Junket
- 2725—Macédoine of Cooled Fruit
- 2726—Eugenia: Italian Cream
- 2727—Marquise Alice
- 2728—Melon à l’Orientale
- 2729—Melon Frappe
- 2730—Melon en Surprise
- 2731—Garnished Meringues
- 2732—Mont-Blanc aux Fraises
- 2733—Mont-Blanc aux Marrons
- 2734—Mont-Rose
- 2735—Œufs à la Neige
- 2736—Moulded Œufs à la Neige
- 2737—Mousselines d’Œufs Rejane
- 2738—Mousseline of Eggs, Mimi
- 2739—Rice à l’Impératrice
- 2740—Rice à la Maltaise
- 2741—Suédoise of Fruit
- 2742—Fraisalia Timbale
- 2743—Tivoli aux Fraises
- Chapter XXI: Ices and Sherbets
- 2744—The Making of Ices
- 2745—The Moulding of Ices
- 2746—Preparations for Simple Ices
- 2747—Ice-cream Preparation (Generic Recipe)
- Various Ice-Cream Preparations
- 2748—Almond Ice-cream
- 2749—Asparagus Ice-cream
- 2750—Filbert Ice-cream
- 2751—Coffee Ice-cream
- 2752—Chocolate Ice-cream
- 2753—Walnut Ice-cream
- 2754—Pistachio Ice-cream
- 2755—Pralined Ice-cream
- 2756—Tea Ice-cream
- 2757—Vanilla Ice-cream
- 2758—Preparations for Fruit Ices
- 2759—The Making of Fruit Ice Preparations
- 2760—Liqueur-ice Preparations
- Various Fruit-Ice Preparations
- 2761—Apricot Ice
- 2762—Pine-apple Ice
- 2763—Banana Ice
- 2764—Cherry Ice
- 2765—Lemon Ice
- 2766—Strawberry Ice
- 2767—Raspberry Ice
- 2768—Red-currant Ice
- 2769—Tangerine Ice
- 2770—Melon Ice
- 2771—Orange Ice
- 2772—Peach Ice
- 2773—Pear Ice
- 2774—Plum Ice
- 2775—Grape Ice
- 2776—Violet Ice
- Various Ices
- 2777—Glace Alhambra
- 2778—Glace Carmen
- 2779—Glace Comtesse Marie
- 2780—Glace Coucher de Soleil
- 2781—Glace Dame-Jeanne
- 2782—Glace Dora
- 2783—Glace Étoile du Berger
- 2784—Glace Fleurette
- 2785—Glace Francillon
- 2786—Fromage Glacé
- 2787—Glace des Gourmets
- 2788—Moulded Ices
- 2789—Glace des Iles
- 2790—Madeleine Glacée
- 2791—Mandarines Glacées
- 2792—Mandarines Glacées aux Perles des Alpes
- 2793—Glace Marie-Thérèse
- 2794—Meringues Glacées
- 2795—Glace Plombière
- Coupes
- 2796—Coupes d’Antigny
- 2797—Coupes Clo-clo
- 2798—Coupes Dame Blanche
- 2799—Coupes Denise
- 2800—Coupes Edna May
- 2801—Coupes Elizabeth
- 2802—Coupes Emma Calvé
- 2803—Coupes Eugenie
- 2804—Coupes à la Favorite
- 2805—Coupes Germaine
- 2806—Coupes Gressac
- 2807—Coupes Jacques
- 2808—Coupes à la Malmaison
- 2809—Coupes à la Mexicaine
- 2810—Coupes Mireille
- 2811—Coupes Petit Duc
- 2812—Coupes Rêve de Bébé
- 2813—Coupes Madame Sans-Gêne
- 2814—Coupes Tutti-Frutti
- 2815—Coupes Venus
- 2816—Light Ices
- 2817—Various Preparations
- Iced Biscuits
- 2818—Preparation for Iced Biscuits
- 2819—The Moulding of Iced Biscuits
- Various Iced Biscuits
- 2820—Iced Biscuit Bénédictine
- 2821—Iced Biscuit Marquise
- 2822—Iced Biscuit Mont-Blanc
- 2823—Iced Biscuit Napolitaine
- 2824—Iced Biscuit Princesse
- 2825—Iced Biscuit Sigurd
- 2826—Bombes (Generic Recipe)
- 2827—Preparation for Bombes
- 2828—The Moulding of Bombes
- Various Bombes
- 2829—Bombe Aboukir
- 2830—Bombe Africaine
- 2831—Bombe Abricotine
- 2832—Bombe Aïda
- 2833—Bombe Almeria
- 2834—Bombe Alhambra
- 2835—Bombe Américaine
- 2836—Bombe Andalouse
- 2837—Bombe Batavia
- 2838—Bombe Bourdaloue
- 2839—Bombe Brésilienne
- 2840—Bombe Camargo
- 2841—Bombe Cardinal
- 2842—Bombe Ceylan
- 2843—Bombe Châteaubriand
- 2844—Bombe Clarence
- 2845—Bombe Colombia
- 2846—Bombe Coppélia
- 2847—Bombe Czarine
- 2848—Bombe Dame-Blanche
- 2849—Bombe Danicheff
- 2850—Bombe Diable Rose
- 2851—Bombe Diplomate
- 2852—Bombe Duchesse
- 2853—Bombe Fanchon
- 2854—Bombe Fedora
- 2855—Bombe Florentine
- 2856—Bombe Formosa
- 2857—Bombe Francillon
- 2858—Bombe Frou-Frou
- 2859—Bombe Grande Duchesse
- 2860—Bombe Gismonda
- 2861—Bombe Havanaise
- 2862—Bombe Hilda
- 2863—Bombe Hollandaise
- 2864—Bombe Jaffa
- 2865—Bombe Japonaise
- 2866—Bombe Jeanne d’Arc
- 2867—Bombe Joséphine
- 2868—Bombe Madeleine
- 2869—Bombe Maltaise
- 2870—Bombe à la Maréchale
- 2871—Bombe Margot
- 2872—Bombe Marie Louise
- 2873—Bombe Marquise
- 2874—Bombe Mascotte
- 2875—Bombe Mathilde
- 2876—Bombe Médicis
- 2877—Bombe Mercédès
- 2878—Bombe Mignon
- 2879—Bombe Miss Helyett
- 2880—Bombe Mogador
- 2881—Bombe Moldave
- 2882—Bombe Montmorency
- 2883—Bombe Moscovite
- 2884—Bombe Mousseline
- 2885—Bombe Nabab
- 2886—Bombe Nélusko
- 2887—Bombe Nero
- 2888—Bombe Saint Laud
- 2889—Bombe Nesselrode
- 2890—Bombe Odette
- 2891—Bombe Odessa
- 2892—Bombe Orientale
- 2893—Bombe Patricienne
- 2894—Bombe Petit Duc
- 2895—Bombe Pompadour
- 2896—Bombe Prophète
- 2897—Bombe Richelieu
- 2898—Bombe Rosette
- 2899—Bombe à la Royale
- 2900—Bombe Santiago
- 2901—Bombe Sélika
- 2902—Bombe Skobeleff
- 2903—Bombe Strogoff
- 2904—Bombe Succês
- 2905—Bombe Sultane
- 2906—Bombe Suzanne
- 2907—Bombe Tortoni
- 2908—Bombe Tosca
- 2909—Bombe Trocadéro
- 2910—Bombe Tutti-Frutti
- 2911—Bombe à la Valençay
- 2912—Bombe Vénitienne
- 2913—Bombe Victoria
- 2914—Bombe Zamora
- Iced Mousses
- 2915—Preparation for Iced Fruit Mousses
- 2916—Preparation of Iced Mousse with Cream
- 2917—Various Iced Mousses
- 2918—Parfait (Generic Recipe)
- 2919—Iced Puddings
- 2920—Pudding de Castries
- 2921—Marie-Rose Pudding
- 2922—Pudding Miramar
- 2923—Pudding Seymour
- 2924—Iced Soufflées
- 2925—The Moulding of Large and Small Iced Soufflés
- 2926—Sorbets (Sherbets)
- 2927—Preparation for Sorbets
- 2928—Various Sorbets
- 2929—Sorbet à la Sicilienne
- 2930—Granités
- 2931—Marquises
- 2932—Punch à la Romaine
- 2933—Spooms
- Chapter XXII: Drinks and Refreshments
- 2934—Bavaroise
- 2935—Bischoff
- 2936—Iced Coffee
- 2937—Lemonade
- 2938—Pineapple Water
- 2939—Cherry Water
- 2940—Raspberry-flavoured, Red-currant Water
- 2941—Melonade
- 2942—Kaltschale
- 2943—Orangeade
- 2944—Punch with Kirsch
- 2945—Punch with Rum
- 2946—Punch Marquise
- 2947—Iced Punch
- 2948—Hot Wine
- 2949—Hot Wine with Orange
- 2950—Wine à la Française
- 2951—Claret Cup
- Chapter XXIII: Fruit-stews and Jams
- 2952—Plain Stewed Fruit
- 2953—Mixed Stewed Fruit
- 2954—Jams
- 2955—The Cooking, Potting, and Sealing of Jams
- 2956—Apricot Jam
- 2957—Cherry Jam
- 2958—Strawberry Jam
- 2959—Orange Marmalade
- 2960—Plum Jam
- 2961—Rhubarb Jam
- 2962—Tomato Jam
- 2963—Black-currant Jelly
- 2964—Quince Jelly
- 2965—Red-currant Jelly (Method A)
- 2966—Red-currant Jelly (Method B)
- 2967—Red-currant Jelly (Method C)
- 2968—White-currant Jelly
- 2969—Red-currant Jelly, Prepared Cold
- 2970—Orange Jelly
- 2971—Apple Jelly
- 2972—Tomato Jelly (1st Method)
- 2973—Tomato Jelly (2nd Method)
- MENUS
- Menus de Dejeuners
- Menu de Noël, 1906
- Bon Voyage
- New Year’s Eve Dinner
- Christmas Dinner
- Garden party
- Luncheon
- Buffet Froid
- Vins
- Supper Menus
- Example of a Fancy Supper Menu
- Supper Menu
- Christmas Dinner
- Christmas Menu
- INDEX
- A.
- B.
- C.
- D.
- E.
- F.
- G.
- H.
- I.
- J.
- K.
- L.
- M.
- N.
- O.
- P.
- Q.
- R.
- S.
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- V.
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- Y.
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